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Tipps vom Grillmeister

Was genau ist Barbeque?

Barbequen heisst indirektes Niedergaren bei geschlossener Haube. Dafür legt man eine Auffangschale, je nach Gusto gefüllt mit Wasser, Bier, Whisky oder Bouillon, neben die Glut. Das Grillgut wird immer über der Schale, niemals über der Glut gebraten.

 

Wo Grillgut kaufen?

Grundsätzlich empfehle ich, das Grillgut bei einem Metzger seines Vertrauens zu kaufen, wo man die Herkunft des Fleisches bis zum Hof zurückverfolgen kann. Ich setze auf Schweizer Urprodukte und Qualitätsware aus der Region, auch bei den Zutaten.

 

Würzen?

Die nötige Würze erhält das Grillgut durch die Marinade. Ich verwende dafür Rapsöl und frische Kräuter als Basis und füge je nach Fleischsorte z.B. Whisky, Honig oder Sesam hinzu.

 

Marinade einziehen lassen?

Damit die Marinade richtig einwirkt, mariniere ich die Fleischstücke einen Tag im Voraus und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank. 1 Stunde vor dem Grillieren nehme ich sie wieder heraus.

 

Welcher Grill?

Die Gretchenfrage – Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill – ist punkto Qualität des Endprodukts unerheblich. Auch auf einem Elektrogrill kann man herrlich grillieren. Wichtig ist eine sorgfältige Evaluation der Bedürfnisse. Einer, der aus Prinzip nur Würste grilliert, braucht kein geschlossenes Grillsystem.

 

Welche Kohle?

Beim Holzkohlegrill nie zu kleine Kohle verwenden. Je kleiner die Sücke, desto schlechter kann die Luft dazwischen zirkulieren. Ausserdem sollte man immer die Zuluftklappen des Kugelgrills öffnen, bevor man die Kohle einfüllt.

 

Anzündhilfe?

Zum Anzünden von Holzkohle verwende ich geschmacksneutrale Sicherheits-Brennpasten. Die Kohle damit einspritzen und nach fünf Minuten anzünden. Bevor man das Grillgut auf den Rost legt, weitere 20 Minuten warten, bis die Paste komplett verbrannt ist.

 

Temperaturen?

Das Fleisch ist perfekt, wenn die Endkerntemperatur, d.h. der Garpunkt, erreicht ist. Dafür braucht man einen Fleischthermometer. Bei einem Entrecôte liegt der Garpunkt bei 56°C, ein Roastbeef benötigt 53°C, ein Kalbsschulterbraten 74°C, der Schweinshals 76°C, die Spareribs 85°C und das Lammgigot 58°C.

 

Geschmack durch Holzssplitter?

Wer den richtigen Barbequegeschmack haben will, gibt der Glut kleine Holzsplitter bei. Ich bevorzuge Fruchtholz aus Apfel- oder Kirschbaum und vom Whiskyfass. Die Splitter in eine Alufolie packen, zwei Löcher hineinstechen und das Ganze über die Glut geben.

 

Die Rauchnote?

Eine typische Rauchnote erhält das Fleisch, wenn es, nachdem es die optimale Kerntemperatur erreicht hat, einmal kurz über der Glut gewendet wird.

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