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Rhabarber

Rhabarber aufbewahren

Im Gemüsefach hält sich Rhabarber in einem feuchten Küchentuch eingewickelt bis zu fünf Tagen.

Rhabarber tiefkühlen

Rhabarber muss vor dem Tiefkühlen nicht blanchiert werden. Einfach den Rhabarber schälen, in Würfel schneiden und in Tiefkühlbeutel abfüllen. Kleinere Portionen machen das spätere Dosieren einfacher. Tiefgekühlt kann Rhabarber bis 12 Monate aufbewahrt werden.

Tiefgekühlt weiterverwenden. Rhabarber kann auch gedünstet oder als Kompott eingefroren werden.

Rhabarber nicht im Alutopf kochen

Rhabarber nie in einem Aluminiumtopf kochen, denn seine Säure löst das für unseren Organismus schädliche Aluminium aus dem Topf.

Verwendung

Ein klassisches Paar sind Rhabarber und Erdbeeren, sei es als süss¬saure Konfitüre oder als Kompott. Rhabarber passt in Wähen oder Crumbles, lässt sich aber auch zu Sirup und Sorbets verarbeiten. Das «barbarische Gemüse» schmeckt auch zu salzigen Speisen: Als Chutney zu grilliertem Fleisch oder – kurz mit etwas Zucker caramelisiert – in einem frischen Sommersalat.

Name & Botanik

Ursprünglich stammt der Rhabarber aus dem Himalaja. Der botanische Name «Rheum rhabarbarum» bedeutet «fremdländische Wurzel» (rheum = Wurzel, barbarus = fremd). Rhabarber zählt zu den Knöterichgewächsen wie Sauerampfer oder Buchweizen. Da nicht der Fruchtstand, sondern die Stängel gegessen werden, ist Rhabarber genau genommen ein Gemüse.

Sorten

Grob unterscheidet man zwischen grünen, rotschaligen und rotfleischigen Sorten. Letztere geben optisch viel her, ihr Ertrag hält sich jedoch in Grenzen. In der Schweiz wird meist die rotschalige Sorte «Holsteiner Blut» angeboten. Sie ist ertragreich und dank ihrer Süsse sehr beliebt. Grüner Rhabarber ist saurer als seine roten Verwandten und er muss geschält werden, da die groben Fasern der Schale zäh sind.

Anpflanzen

Wer Rhabarber selber anbauen möchte, benötigt ein genügend grosses Beet, denn die Pflanzen brauchen Platz. Ansonsten sind sie robust und vertragen auch kühle Tage gut. Ernten sollte man aber erst im zweiten Jahr. So können die Jungpflanzen gut gedeihen und liefern länger saftige Stängel. Die Blüten sollte man abschneiden, damit Nährstoffe und Geschmack in den Stängeln bleiben.

Ernte

Die Erntezeit in der Schweiz dauert – je nach Frühlings¬ wärme – von März bis Ende Juni. Gemäss Bauernregel soll der Rhabarber nur bis zum Johannistag (24. Juni) gegessen werden. Grund: Die Pflanze muss sich erholen, um im nächsten Jahr wieder gute Erträge zu liefern, und ab Juli hat der Rhabarber zu viel Oxalsäure.

Oxalsäure

Eigentlich befindet sich die Säure vor allem in den Blättern des Rhabarbers, weshalb man diese nicht essen sollte. Ab Juli kommt die Oxalsäure auch vermehrt in den Stängeln vor. Vor allem ungekocht ist sie schlecht verträglich, in grösseren Mengen kann sie sogar Vergiftungserscheinungen auslösen. In normalen Mengen genossen, ist sie aber kein Problem.

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