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Wilde Hochzeit: Wein zu Wildspeisen

Das Angebot an Wildgerichten ist fast so gross wie die dazu passenden Weine. Wildgeflügel verlangt nach anderen Abfüllungen als beispielsweise ein Kaninchen oder ein Hirsch-Entrecôte. Gemeinsam haben die Gerichte jedoch eins: Ihr Genuss wird mit dem richtigen Glas Wein noch besser.

Text: Chandra Kurt Fotos: Gian Vaitl

Was mir an Wildgerichten gefällt, ist ihre enge Verbindung zum Herbst. In einer globalen Welt sind die Transportwege kürzer geworden, internationale Kuriere liefern Bestellungen aus allen Erdteilen rund um die Uhr, und das Internet stellt eine Verbindung zu jedem Gourmetgeschäft her. Gerade deshalb suche ich das Lokale und Begrenzte. Ich freue mich, wenn es auf dem Markt während vier bis fünf Wochen lokales Wild zu kaufen gibt – und ich anschliessend wieder ein gutes Jahr warten muss, bis ich es zubereiten kann.

Keine zu herben Weine

Solch ein kulinarisches Zeitfenster hat auch zur Folge, dass der Wein mit anderen Augen betrachtet wird. Er wird schlicht spezieller und sorgfältiger ausgewählt, denn man wiederholtdas Gericht nicht so schnell wieder. Ich habe lange überlegt, ob ich eine Faustregel zum Thema «Wild und Wein» abgeben kann. Und komme zum Schluss: Nein.

Fest steht aber, dass bei Wildgerichten die passende Weinwahl viel Spass macht. Bei Gerichten wie «Hasenrücken mit Oliven», «Rehpastete», «Hirschgulasch» oder «Rebhuhn mit Weinblättern» läuft einem nicht nur das Wasser im Munde zusammen,auch die Lust auf einen Schluck Wein steigert sich markant. Wild hat im Geschmack meist etwas Süssliches. Bei der Auswahl des Weins muss man daher aufpassen, dass dieser nicht zu herbe Tannine hat. Ganz allgemein kann gesagt werden, dass klassische europäische Weine wunderbar zu Wild passen. Nicht nur Rotweine, auch Weissweine. Letztere sollten jedoch sehr aromatisch sein oder gar etwas Restsüsse besitzen.

Je nach Wild und Zubereitung

In erster Linie bestimmen die Zutaten der einzelnen Wildgerichte die Weinwahl. Es gibt Wildgerichte mit Saucen (hier sollte der Wein eher auf die Sauce abgestimmt werden) und Gerichte ohne Saucen wie beispielsweise gebratener Fasan oder Rehkeule. Grundsätzlich beginnt man bei einem Menü mit leichten Gängen und steigert diese bis zu gehaltvollen, üppigen Tellern. Bei der Weinwahl gilt dieselbe Regel: Zuerst die leichteren Tropfen, dann die schweren Brummer. Wildterrinen, Trockenfleisch aus Wild oder Vorspeisenteller können sehr gut mit einem leicht gekühlten Pinot noir (Blauburgunder) kombiniert werden – wenn möglich aus der Region des erlegten Wildes. Zu süsslichen Rehgerichten passt ein süsslicher Garanoir (aus Genf), ein Malbec aus der Bielerseeregion oder gar ein Strohwein (aus Pinot- noir-Trauben), wobei man hier aufpassen muss, dass er das aromatische Geschehen nicht zu sehr dominiert. Sicher ein Hit ist er mit einem Hirsch-Entrecôte. Hirschpfeffer kann mit einem schwereren Pinot noir oder einem kräftigen Syrah genossen werden. Ein idealer Wild-Wein ist der Walliser Humagne rouge – etwa die Abfüllung von Jean-René Germanier. Dieser Wein hat bereits eine wilde Seele, was die beste Voraussetzung für die Kombination mit Wildgeflügel ist. Stichwort Weisswein: Zahlreiche Wildgeflügelarten, aber auch Kaninchen können zu einem üppigen, öligen Weisswein genossen werden. So etwa ein in der Barrique ausgebauter Chardonnay (zum Beispiel von Daniel Gantenbein) oder Rouvinez Weisswein La Trémaille (eine Assemblage aus Chardonnay und Petite Arvine).

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