Gelatine oder Agar-Agar?

Beide Produkte eignen sich zum Gelieren von Massen. Für welches man sich entscheidet, ist persönliche Vorliebe: Gelatine ist ein tierisches Produkt, Agar-Agar wird aus Meeresalgen gewonnen.

 

Blattgelatine:

– Gelieren einer heissen Masse: Gelatine in reichlich kaltem Wasser 3-5 Minuten einweichen. Von Hand gut  auspressen. Portionenweise mit dem Schwingbesen in die Masse rühren.

– Gelieren einer kalten Masse: Gelatine einweichen und auspressen. Im warmen Wasserbad auflösen, 1-2 EL der Masse dazurühren. Dann unter ständigem Rühren zur Masse geben. In der Schüssel im kalten Wasserbad oder im Kühlschrank ansulzen lassen, bis sich beim Umrühren Spuren abzeichnen und die Masse eine dickliche Konsistenz hat. Zu wenig angesulzt, ist es möglich, dass sich die Masse trennt und nicht homogen geliert. Z. B. bleibt der Schlagrahm obenauf und die schwerere Flüssigkeit (wie Fruchtpüree) setzt sich am Formboden ab.

 

Pulvergelatine:

– Gelieren einer heissen Masse: Pulver direkt in die Masse rühren.

– Gelieren einer kalten Masse: Gelatine mit 1-2 EL kaltem Wasser oder anderer Flüssigkeit anrühren. Unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie aufgelöst ist, nicht kochen. 1-2 EL der Masse dazurühren. Dann unter ständigem Rühren zur Masse geben.

 

Agar-Agar:

– Gelieren einer heissen Masse: Agar-Agar in wenig kaltem Wasser auflösen. Unter ständigem Rühren zur Masse geben, aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen.

– Gelieren in einer warmen Masse: Pulver direkt in die Masse rühren, dann aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen.

– Agar-Agar eignet sich nicht fürs Gelieren einer kalten Masse.

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