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Wie verwende ich Linsen?

Linsen sind die essbaren Samen eines Lippenblütlers, der mit den Wicken verwandt ist, in unserem feuchten Klima aber schlecht gedeiht. Grosse Anbaugebiete liegen in der Türkei, in Nordafrika, Russland und in den trockenen, gemässigten Zonen Nord- und Südamerikas. Kurz nach der Ernte sind die Linsen gelblich grün, beim Trocknen werden sie braun und hart. Kühl, trocken, aber nicht luftdicht aufbewahrt, halten die Linsen über Jahre. Mit zunehmendem Alter werden sie jedoch härter, sie müssen eingeweicht und bis zu 2 Stunden gekocht werden. Linsen der neuen Ernte sind dagegen auch ohne Einweichen schon nach 30 Minuten gar. Zu Recht sind sie als Eiweissquelle beliebt: Sie enthalten bis zu 24% Protein, dazu viel Kalium, Phosphor, Kalzium und Eisen.

Puy-Linsen, eine kleine, kompakte, dunkel glänzende Sorte, gelten als die besten ihrer Art. Sie behalten beim Kochen ihre Form und sehen besonders zierlich aus. Linsen werden nach der Ernte getrocknet, von Sand und Steinchen befreit und nach ihrer Grösse sortiert.

Meist sind die grössten die teuersten. Da der Schalenanteil aber bei kleinen Linsen besonders gross ist und in den Schalen am meisten Aroma sitzt, sind die kleinen Sorten am aromatischsten. Rote Linsen sind im Mittleren Osten ein Grundnahrungsmittel, das in vielen Formen gegessen wird. Bei uns sind die roten Linsen meist geschält und halbiert im Verkauf, sie haben dadurch eine kürzere Garzeit, zerfallen aber beim Kochen sehr schnell. Sie eignen sich daher besonders für Püree und Suppen. Da mit der Schale viel vom Linsenaroma verloren geht, schmecken sie ähnlich wie Kartoffelstock.

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