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Fisch und Wein ergänzen sich wunderbar

Auf die Frage, ob Fleisch oder Fisch besser zu Wein passt, lautet die spontane Antwort Fleisch. Zugegeben, Fisch ist etwas komplizierter, aber um eine aromatische Harmonie zu erreichen, braucht es nicht viel.

Einmal pro Woche koche ich Fisch, den ich am selben Tag entweder auf dem Markt oder in einem Fischgeschäft gekauft habe. In der Regel unterhalte ich mich dabei ein bisschen mit dem Verkäufer über Aromatik und Konsistenz, zumal ich mich beim Fisch viel weniger auskenne als beim Fleisch. Es scheint mir auch, dass die Fischauswahl viel grösser ist als jene des Fleisches.

Passende Weiss- und Rotweine

Habe ich mich für einen Fisch entschieden, kommt die Frage nach dem passenden Wein. Eine natürliche Reaktion bei weissem Fisch ist, einen Weisswein auszuwählen – so etwa einen frischen Sauvignon blanc, einen Kerner, einen Pinot grigio, Chasselas oder gar einen Chardonnay. Aber das ist nur die halbe Wahrheit, denn Rotweine passen auch. Sie sollten allerdings nicht zu gerbstoffreich sein (wie beispielsweise ein junger Cabernet). Ein leichter Rotwein, wie ein Pinot noir oder ein Gamay, harmoniert (auch wenn leicht gekühlt serviert) prächtig zum hellen Fisch. Je leichter der Fisch samt Gewürzen im Aroma ist, desto leichter und frischer kann der Wein sein. Und je schwerer der Fisch, desto schwerer der Wein. Wichtig ist nicht die Farbe, sondern die aromatische Balance. Schaumweine – ob rosé oder weiss – sind ebenso möglich wie etwa ein fruchtiger Rosé aus Neuenburg.

Bei Lachs und Thunfisch

Schwieriger wird es bei Lachs. Bei der geräucherten Version nehme ich in der Regel einen Schaumwein, wobei darauf zu achten ist, dass die Lippen immer schön sauber sind. Ansonsten lassen sie am Glasrand einen Fischgeruch zurück, der den Genuss stark beeinflusst. Zu grilliertem Lachs passt sowohl ein fruchtbetonter als auch üppiger Pinot noir sowie ein Pinot gris oder ein Viognier aus dem Wallis. Rotwein wähle ich meist zu Thunfisch aus. Je nachdem, wie stark er grilliert ist (medium bis durch), ändern die Kombinationsmöglichkeiten. Je roher, desto leichter sollte der Rotwein sein. Ideal ist zum Beispiel ein Gamay, ein fruchtiger Pinot noir oder ein fruchtbetonter Roter Eyholzer. Ist der Fisch gar, geht auch ein Gamaret, ein Diolinoir oder gar ein Syrah aus dem Wallis. Roséweine lassen sich ebenso kombinieren.

Frisch und knackig zu Muscheln

Bei Muscheln sollten keine barriquelastigen Weine serviert werden. So wie die Muschel frisch sein muss, muss auch der Wein frisch und knackig sein. Sauvignon blanc, Räuschling, Riesling oder Lafnetscha sind ein paar Beispiele, die zu Muscheln passen. Ideal ist auch ein trockener Sherry. Will man einen Rotwein, geht auch hier ein leicht gekühlter Gamay oder Pinot noir. Wichtig ist, dass sie moderate Tannine haben. Die schwereren Weissweine, die auch eine Zeit im Holz verbracht haben, können bei Krustentieren entkorkt werden. Sie sollten einfach genügend Säure haben und nicht zu plump wirken. Bei den Traubensorten denke ich hier an Chardonnay, Pinot gris, Viognier, Johannisberg oder auch Petite Arvine. Will man den Wein bereits zum Kochen verwenden, ist zu beachten, dass sich heller Fisch verfärbt, falls der Wein dunkler ist. Das macht prinzipiell nichts, ist aber nicht immer erwünscht.

Text: Chandra Kurt

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