Fleisch richtig anbraten?

Beim Kurzbraten von kleinen Fleischstücken wie beispielsweise Geschnetzeltem empfiehlt es sich, das Fleisch portionenweise anzubraten, da sonst die Hitze in der Bratpfanne zusammenfällt und das Fleisch Wasser zieht. Zudem sollten kleine Fleischstücke nach dem Anbraten gewürzt werden, so bleiben sie saftig und es bildet sich eine Kruste. Grössere Fleischstücke würzt man am besten erst unmittelbar vor dem Anbraten. Wichtig beim Kurzbraten ist zudem, dass auf höchster Stufe angebraten wird. Mittelgrosse Fleischstücke zuerst auf höchster Stufe anbraten, dann die Hitze auf die mittlere Stufe zurückschalten und das Fleisch fertig braten. Das Fleisch sollte zudem je nach Grösse jeweils 30-60 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sich die Eiweissstruktur lockert. Dies macht das Fleisch zarter. Mehl braucht es, um eine Sauce zu binden. Man gibt es kurz nach dem Anbraten über das Fleisch, damit es sich mit der kalten Flüssigkeit, die kurz danach dazugegeben wird, vermischt. Dadurch wird eine Klumpenbildung verhindert.

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