Ein guter Tropfen für den Kochtopf

Wein ist, wie Gewürze oder Kräuter, ein wunderbares Mittel, um Speisen aromatisch zu ergänzen. Doch nicht jeder Wein eignet sich dazu.

Es gibt Weine, die werden bewusst als Kochweine verkauft – meistens kosten sie auch nicht sonderlich viel. Persönlich würde ich nicht mit einem Wein kochen, den ich nicht auch selber trinke. Denn ein Wein von geringer Qualität macht das Gericht nicht unbedingt besser. Auf der anderen Seite würde ich auch keine zu teuren Weine oder önologischen Raritäten in die Sauce geben.
Grundsätzlich kann man sowohl Weiss- wie auch Rotweine zum Kochen verwenden. Aber auch Süssweine und aufgespritete Weine wie Marsala, Madeira, Sherry oder Port eignen sich dafür. Bei der Überlegung, welcher Wein wann zum Einsatz kommt, denke ich immer an das Weinaroma und überlege mir dann, zu welchem Gericht das Aroma passen könnte. Dies bedeutet, dass es wichtig ist, welche aromatischen Spuren der Wein in einem Gericht hinterlässt. Somit kann man einen frischen, trockenen, süsslichen, fruchtigen oder gar aufgespriteten Wein in Betracht ziehen. Je nach Präferenz sind es unterschiedliche Weintypen, wie ein frischer Sauvignon Blanc, ein trockener Pinot Gris oder ein fruchtiger Pinot Noir oder Gamay.

Auch sollte man die verwendeten Zutaten berücksichtigen. Bei der Kombination mit Fleisch ist beispielsweise Lamm mit Portwein ein Klassiker – beide haben einen dezenten süsslichen, würzigen Geschmack und ergänzen sich vorzüglich, wie auch Kaninchen mit Süsswein. Eine weitere interessante Kombination sind Champignons mit Sherry, wobei hier auch Süsswein passen würde. Wird der Wein im Gericht erhitzt, gehen dabei auch Aromastoffe verloren. Je komplexer oder süsser der Wein ist, umso intensiver tritt sein Aroma hervor. Eine weitere Überlegung für die Auswahl ist, welchen Wein man zum Essen trinkt. Entweder ist es der gleiche Wein, mit dem man kocht, oder dann sollte er ihm zumindest ähnlich sein. Eines ist sicher: Je mehr Kombinationen man ausprobiert, umso interessanter und gewagter werden diese.

Wein kann übrigens schon vor dem Kochen zum Einsatz kommen, beispielsweise zum Marinieren. Generell kann gesagt werden, dass man Rotwein für rotes Fleisch und Weisswein für Fisch und Geflügel verwendet. Eine bekannte Ausnahme ist der Klassiker Coq au Vin. Das Fleisch ruht in Pinot Noir und ändert deshalb seine Farbe und den Geschmack. Damit die Säure des Weins in einer Marinade nicht zu dominant wird, kann man süssliche Gemüsesorten wie Karotten oder Zwiebeln hinzufügen, die dann für einen guten Ausgleich sorgen. Wein kann auch erst nach dem Kochen eingesetzt werden, zum Beispiel in der Bratpfanne, nachdem das Fleisch darin zubereitet wurde. In die leere, aber immer noch heisse Pfanne wird circa eine halbe Tasse Wein hineingegossen. Danach muss die dampfende Flüssigkeit kräftig umgerührt werden, je nach Bedarf können anschliessend noch weitere Zutaten folgen.

Kochen mit Wein

  • Dunkler Wein kann sowohl zu hellem Fleisch als auch zu Fisch getrunken werden. Beim Kochen ist diese Paarung etwas problematisch, zumal sie eine Färbung hinterlässt, was aber auch erwünscht sein kann.
  • Primär sollte mit traditionellen, klassischen Weinen gekocht werden. Industriell hergestellte Massenweine, die sehr günstig sind, sollte man meiden. Nicht zuletzt deshalb, weil man lieber mit natürlich entstandenen Aromen kocht als mit synthetischen.
  • Ideale Kochweine sind solche, die man während des Kochens auch gleichzeitig trinkt. Zwei Gläser für den Koch und den Rest in die Pfanne.
  • Süssweine und aufgespritete Weine (Port, Madeira, Marsala, Sherry) sind ideale Kochweine – sowohl für Einsteiger als auch für geübte Köche.
  • Es stimmt nicht, dass beim Kochen der ganze Alkohol aus dem Wein verdampft.
  • Hat der Wein Korken, sollte damit nicht gekocht werden, obwohl hier die Meinungen stark auseinandergehen.

Text: Chandra Kurt
Foto: Fotostorm/E+/gettyimages

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