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Wein zu Schokolade: Eine gewagte Kombination

Etwas skeptisch war ich schon, als ich letztes Jahr angefragt worden bin, ein Seminar zum Thema «Wein und Schokolade» durchzuführen. Skeptisch, weil diese Kombination zwei aromatisch sehr intensive und nicht zwingend passende Genussmittel vereint. Auch ermüden beide Komponenten den Gaumen relativ schnell, zumindest schneller, als wenn man Wein mit Fleisch oder Tapas kombinieren würde. Dennoch entschloss ich mich dazu, mich diesem Thema zu widmen. Denn wenn die Kombination von Schokolade und Wein harmoniert, ist das Ergebnis einzigartig.

Abendgestaltung oder Schlussbouquet

Im Vergleich zur Schokolade ist der Wein bereits seit Jahrtausenden ein bekannter Genuss. Schokolade kennt man in Europa erst seit ein paar Jahrhunderten, doch gerade in den letzten Jahren ist das Interesse betreffend Schokolade-Qualität und -Herkunft merklich angestiegen. Denn während man früher eine Milchschokolade, eine Nussschokolade oder eine weisse Schokolade kaufte, fragt man heute nach dem Kakaoanteil und ob die Kakaobohnen aus Madagaskar, Ecuador oder einem anderen Gebiet stammen. Auch beim Wein ist Herkunft, Traubensorte und manchmal auch der Alkoholgehalt ein Thema.

Die Kombination von Wein und Schokolade kann nach einem Essen ein besonders schöner Schlusspunkt sein. Deutlich aufwendiger ist die Gestaltung eines ganzen Abends mit dieser Kombination. Faustregel für den Anfang: Lieber eine kleine, dafür hochwertige Auswahl treffen. Drei bis vier ausgesuchte Schokoladen zu zwei bis drei sorgfältig ausgewählten Weinen, das ergibt sechs bis zwölf Kombinationen – eine Menge, die gut zu bewältigen ist und viel Diskussionsstoff liefert.

Die idealen Kombinationen

Folgende Grundregel ist bei der Kombination von Wein und Schokolade hilfreich: Je höher der Kakaoanteil der Schokolade, desto trockener darf der Wein sein. Wenn man ein Stück Schokolade mit rund 80 Prozent Kakaoanteil isst, verspürt der Gaumen ein feinherbes Aroma. Entsprechend ähnlich sollte der Wein schmecken. Passen würde zum Beispiel ein Pinot noir, auf jeden Fall ein Rotwein mit delikaten Gerbstoffen. Je mehr Tannine (Gerbstoffe) der Wein hat, desto milder sollte die Schokolade sein. Mild bedeutet, dass der Kakaoanteil nicht zu hoch ist. Viel Tannin hat es im Cabernet Sauvignon, im Cabernet franc oder etwa in einem Syrah.

Interessant ist auch die Kombination einer Schokolade mit rund 70 Prozent Kakaoanteil und aromatischen Rotweinen mit viel Gehalt und Komplexität. Diese Paarung harmoniert wunderbar. Weisse Schokolade würde ich nicht mit Rotweinen kombinieren. Ideal geniesst man sie zu halbtrockenen oder edelsüssen Weissweinen. Man findet solche Süssweine überall in der Schweiz. Besonders geeignet sind die Abfüllungen aus dem Wallis (Flétri, Mi-Flétri) oder dem Waadtland. Edelsüsse Weine passen auch ideal zu Milchschokolade, die einen Kakaoanteil von rund 40 Prozent hat. Bei den Milchschokoladen wären trockene Rotweine völlig unpassend.

Serviert man an einem Abend mehrere Schokoladen und Weine, sollte mit jener Kombination begonnen werden, die den trockensten Wein enthält. Die Süssweinpaarungen würde ich zum Schluss servieren. Einerseits ist ihre Aromatik am intensivsten, andererseits tendieren sie dazu, den Gaumen schnell zu ermüden.

Damit nichts schief geht

Völlig unproblematisch ist die Kombination von Schokolade mit aufgespriteten Weinen wie Portwein, Madeira oder süssem Sherry. Diese Weine nehmen die aromatischen Herausforderungen der Kombination mit links auf.
Bei trockenen Weinen ist viel Geduld angesagt, bis die passenden Paarungen mit Schokolade gefunden sind, denn Schokolade kann ein effizienter Weissweinkiller sein.
Zur Kombination mit Schokolade sind auch Weine aus rosinierten Trauben – zum Beispiel Strohweine und Spätlesen.

Text: Chandra Kurt Foto: Gian Vaitl

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