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So gelingt die Meringue-Masse

Es gibt drei Arten von Meringue-Massen: die kalt geschlagene, die warm geschlagene und die gekochte Meringue-Masse (auch italienische Baiser-Masse genannt), welche mit flüssigem, heissem Zucker zubereitet wird. Die drei Massen unterscheiden sich in der Stabilität, wobei die italienische am formbeständigsten ist. Die warm geschlagene Masse ergibt einen deutlich stabileren Eischnee als die kalt geschlagene.

 

  • Schüssel und Schwingbesen müssen absolut fettfrei sein, das Eiklar sauber vom Eigelb getrennt.
  • Das Eiweiss von 2 Wochen alten Eiern ergibt einen festeren Eischnee als ganz frisches.
  • Die Zugabe von Zitronensaft ergibt einen festeren Eischnee.
  • Masse zügig weiterverarbeiten und backen, da sie nach 10–20 Minuten wieder zusammenfällt.
  • Der Unterschied zwischen Meringues und Pavlova besteht darin, dass die Meringues durchgetrocknet sind, während bei der Pavlova die Hülle knusprig, das Innere aber noch feucht ist.
  • Haltbarkeit von Meringues: Gut verschlossen, trocken und kühl aufbewahrt ca. 2 Monate. Haltbarkeit Pavlova: 1 Tag – also frisch geniessen!

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