Zubereitung

• WILDER VORTEIG
• Am Vorabend: Das Fermentwasser* in eine kleine Schüssel geben, das Mehl zugeben und vermischen. Über Nacht bei 23–25 °C reifen lassen. Der Wilde Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.

• TEIG ZUBEREITEN
• Am Morgen: 230 g Wasser in die Teigschüssel geben und den Wilden Vorteig mit einem Schwingbesen gut unter­mischen. Das Mehl und das Malz zugeben und nur kurz auf niedriger Stufe kneten, bis alles gut vermengt ist. 30–60 Minuten luftdicht bedeckt quellen lassen (Autolyse). Anschlies­send das Salz dazugeben und 5–8 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem mittelfesten, geschmeidigen Teig kneten. Situativ und tröpfchenweise während des Knetens 10–40 g zusätzliches Wasser zum Teig geben. Luftdicht bedecken und an einen 23–25 °C warmen Ort stellen.

• ERSTE TEIGRUHE/TEIG FALTEN
• Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten. Dabei den Teigrand mit feuchter Hand etwas in die Höhe ziehen, bevor Sie ihn gegen die Mitte hin falten und leicht andrücken. Den Vorgang rundherum wiederholen, bis eine sichtlich gestraffte Kugel vor Ihnen liegt. Dazwischen den Teig wieder gut bedecken. Den Teig weitere 3–5 Stunden bei 23–25 °C gehen lassen, bis er sich luftig und blasig anfühlt.

• FORMEN/ZWEITE TEIGRUHE
• Den Teig – ohne ihn zu entgasen – mithilfe der Teigkarte und mit der glatten Seite nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Etwas flach drücken, rundherum zu einer Kugel einschlagen und mit der Naht nach oben in einen Gärkorb oder eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel legen (1). Den Gärkorb je nach Ihren Wünschen und zeitlichen Möglichkeiten 2–12 Stunden mit einem trockenen Küchentuch bedeckt bei 6 °C in den Kühlschrank stellen.

• EINSCHNEIDEN/BACKEN
• Umgekehrtes Blech oder Backstein auf dem Gitterrost im unteren Drittel im Ofen auf 250 °C gut vorheizen (Unter- und Oberhitze). Die Teigkugel direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig auf ein Backpapier stürzen (die Naht ist jetzt unten) und gleichmässig bemehlen (2). Mit einem scharfen Messer – auch ein Tomatenmesser eignet sich für dieses Brot gut – rautenförmig einschneiden (3 und 4). Sofort im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten mit Dampf backen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Dann weitere 30–35 Minuten bei 220 °C fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während der letzten 5 Minuten regelmässig kurz öffnen.

Tipp
*Wie Sie Ihr eigenes FERMENTWASSER erstellen können, erfahren Sie hier: www.lemenu.ch/fermentwasser
- Sie können den Wilden Vorteig auch frühmorgens zubereiten und den Teig nachmittags erstellen.
- Dieses Brot eignet sich auch perfekt zum Backen im Topf!

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.