Zubereitung

• VORBEREITEN
• 1 Backpapierrondelle von ca. 26 cm Ø ausschneiden, fein zerknüllen und wieder glatt streichen.

• TEIG
• Butter mit der Hälfte des Puderzuckers verrühren. Restlichen Puderzucker mit Mehl und Mandeln mischen, zur Butter geben und nur so lange verrühren, bis die Masse krümelig ist. Ei dazugeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen

• FORMEN
• Teig auf wenig Mehl 2–3 mm dick rund auswallen. Vorbereitete Form mit dem Teig auslegen, Teigboden mit einer Gabel einstechen, 20 Minuten kühl stellen.

• FÜLLUNG
• Rhabarber mit Zitronensaft, Ingwer und Zucker aufkochen, weich kochen, fein pürieren. Wasser und Maisstärke verrühren, unter Rühren zum Püree geben und kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen. Eier und Eigelb darunterrühren. Masse nach Belieben einfärben.

• BACKEN
• Teig mit Backpapierrondelle belegen und Backerbsen gut halbhoch einfüllen. Auf der 2.-untersten Rille des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 15–17 Minuten backen. Herausnehmen, Ofenhitze auf 130 °C reduzieren. Füllmaterial entfernen, Boden sofort mit Eiweiss (1) bestreichen. Füllung darauf verteilen, auf der 2.-untersten Rille bei 130 °C 40–45 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, auskühlen lassen und vor dem Meringuieren 2 Stunden kühl stellen.

• MERINGUAGE
• Eiweiss (2), Salz und Zitronensaft erst bei niedriger, dann bei mittlerer Stufe schlagen, bis die Masse weiche Spitzen bildet. Zucker unter Rühren bei mittlerer Stufe einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse feinporig ist und sich stabile Spitzen formen lassen. In den Spritzsack füllen, Masse auf die Tarte spritzen. Mit dem Bunsenbrenner abflämmen oder unter dem auf 220 °C vorgeheizten Ofengrill 1–2 Minuten bräunen. Tarte auskühlen lassen, und frisch geniessen.

Tipp
- Wann die Eier unter die Füllung rühren? Der Gerinnungsprozess der Eier in der Rhabarbermasse muss
langsam erfolgen. Nur so entwickelt sich eine weiche, puddingartige Konsistenz. Wird die Masse zu heiss, flockt das Protein aus, trennt sich von der Flüssigkeit und verklumpt.
- Wann den Zucker zur Meringue-Masse geben? Der richtige Zeitpunkt, um den Zucker einrieseln zu lassen, ist dann, wenn der Eischnee blasig- schaumig ist und sich noch keine formstabilen Spitzen gebildet haben. Wird der Eischnee vor der Zuckerzugabe zu fest geschlagen, wirken die Zuckerkristalle wie kleine Messerchen; sie zerschneiden die Luftbläschen; der Schaum wird weniger voluminös.

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.