Zubereitung

• HIRSCHRACK
• Orangenschale, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Portwein in einer weiten Form verrühren. Hirschrack beifügen, rundum damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank 3–4 Stunden marinieren. Fleisch 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

• SAUCE
• Marinade auf die Hälfte einkochen und absieben. Der abgesiebten Marinade Hagebutten Mark beigeben, köcheln, Butter in kleinen Stücken, portionenweise mit dem Schwingbesen einrühren. Zum Fleisch servieren.

• HAGENBUTTEN-ROTWEIN-KRAUT
• Rotkohl und Zwiebel in der warmen Butter ca. 5 Minuten andämpfen. Wein dazu giessen, Hagebutten Mark beifügen, mischen, aufkochen. Zugedeckt ca. 50 Minuten köcheln, würzen. Hirschrack trocken tupfen, salzen, in der heissen Bratbutter rundum ca. 5 Minuten anbraten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Hirschrack im auf 150°C vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen (Kerntemperatur ca. 56°C). Ofen ausschalten, Ofentüre öffnen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

• SERVIEREN
• Hirschrack tranchieren, mit dem Hagebutten-Rotwein-Kraut servieren.

Tipp
- Dazu passen Kräuter-Spätzli und caramelisierte Marroni.

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.