Zubereitung

• BEIZEN
• Rindfleisch in eine grosse Schüssel geben. Alle Zutaten bis und mit Rotwein (1) darübergiessen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 4 Tage beizen, einmal wenden.

• ZUBEREITEN
• Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, Flüssigkeit absieben, Flüssigkeit und Gemüse beiseitestellen. Fleisch salzen. Butter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze rundum ca. 8 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen, Bratfett auftupfen, wenig Bratbutter beigeben. Tomatenpüree und beiseitegestelltes Gemüse beigeben, andämpfen. Lorbeerblatt und Nelken mit der Hälfte der beiseitegestellten Flüssigkeit beigeben, ca. 5 Minuten kochen lassen. Hitze reduzieren. Fleisch beigeben, restliche Flüssigkeit, Wein, Bouillon und Birnel dazugeben.

• SCHMOREN
• In der unteren Hälfte des auf 150 °C vorgeheizten Ofens zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Fleisch dabei zweimal wenden.

• EINKOCHEN
• Braten herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Sauce ca. 15 Minuten einkochen, würzen. Braten quer zur Faser tranchieren, mit der Sauce anrichten.

Tipp
Dazu passt Risotto oder Kartoffelgratin.

Was bewirkt die Nassbeize?
Entscheidend beim Nassbeizen ist die Säure. Diese setzt dem Bindegewebe des Fleisches massiv zu und macht es dadurch zarter. So können selbst zähe Fleischstücke zum Festessen werden. Das Nassbeizen verändert aber nicht nur die Textur des Fleisches, sondern verleiht diesem auch ein Aromabouquet. Zudem verlängert sich die Haltbarkeit dank der Säure.

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.