Vor- oder nachher salzen?

Zwei Grill-Afficionados, zwei Meinungen

DOMENICO SEMINARA
Rezeptautor bei le menu

«Salz entzieht dem rohen Fleisch Wasser» – von wegen! Das wohl verbreitetste Küchenmärchen ist längst wissenschaftlich widerlegt: Die Zugabe von Salz vor dem Grillieren oder Braten lässt nämlich die Proteine im Fleisch quellen, was sogar zu einem niedrigeren Saftverlust führt. Als wäre das nicht schon genug: Salz wird z.B. während des Grillvorgangs in der Kruste eingeschlossen und sorgt so für eine intensivere Geschmacksnote. Wer sein knusprig grilliertes Steak erst danach würzt, muss zusehen, wie das weisse Gold von der Kruste abperlt. Wer glaubt da noch an Märchen?

DANIEL AESCHLIMANN
Fotograf bei le menu

Ich salze mein Fleisch lieber im Nachhinein. Es gibt natürlich auch Ausnahmen, z.B. wenn ich eine knusprige Fettschicht erzielen möchte wie bei einem Schweinebauch oder einem Picanha. Aber ich liebe es, mein Fleisch, nach dem Tranchieren, partiell mit Fleur de Sel oder Maldon Sea Salt zu bestreuen und so beim Essen die Salzkristalle als kleine crunchy Geschmacksexplosionen im Mund wahrzunehmen. Nebst dem salzigen Erlebnis kann ich so auch den Fleischgout besser schmecken. Und zu guter Letzt kann jede und jeder ganz individuell nach eigenem Gusto mehr oder weniger salzen.

Vorher oder nachher salzen: Bei der Schnellumfrage unter den Grillfans von le menu war das Vorabsalzen vorne

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Ich salze..

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