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Les secrets de la garde

Texte: Chandra Kurt Photos: Gian Vaitl
Si certains vins se bonifient avec l’âge, d’autres se déprécient, contrairement
à une opinion largement répandue. Chaque vin a son propre style et sa propre durée de vie, souvent plus courte qu’on ne le pense.

Je dois à ma grand-mère l’une des leçons les plus précieuses qu’il m’ait été donné de recevoir en matière de vins, à savoir que toutes les bonnes choses ont une fin, même les meilleurs crus. Pour elle, le vin était un produit de tous les jours comme les autres. Un jour que je fouinais dans sa cave, j’ai découvert une bouteille recouverte de poussière derrière laquelle était dissimulée une lettre encore plus vieille. S’approchant de moi par derrière, ma grand-mère me dit: «Tu vois, cette bouteille est morte sans avoir jamais eu le temps de vivre.»

L’importance du mode de production

 Cela fait plus de 20 ans que je m’occupe de vin et cette expérience m’a fait comprendre que très peu de crus se bonifient avec l’âge. On peut l’expliquer pour deux raisons: premièrement, les techniques de production permettent aujourd’hui d’élever des vins déjà pratiquement prêts à boire lors de leur mise en bouteille; deuxièmement, l’offre est désormais si vaste et diversifiée que les vignerons sont presque obligés de commercialiser des vins à boire rapidement, faute de quoi la clientèle se tourne vers la concurrence. Cette évolution répond aussi à un besoin: de nos jours, rares sont les consom-mateurs à posséder une bonne cave. Les spécialistes estiment même que 90% des vins vendus sont bus dans les 48 heures. Un non-sens absolu!
On me demande pourtant encore souvent quand un vin atteindra son apogée. Bien qu’il existe pour cela des tableaux utiles, je déconseille de s’y fier les yeux fermés. Mieux vaut faire confiance à son propre palais. C’est lui qui est seul juge pour savoir si un vin est bon, c’est-à-dire s’il a du style, s’il n’est ni trop lourd, ni trop fruité, ni trop acide et s’il présente un bon équilibre entre les arômes, les tannins et l’acidité. Quand un vin a atteint cet équilibre optimal, il est bon à boire. On vend aujourd’hui des vins dont les tannins et l’acidité sont édulcorés par des interventions techniques. C’est ce qui explique que de nos jours, même de grands Bordeaux et des Barolo complexes ont des tannins beaucoup plus soyeux qu’il y a dix ans. Reste à savoir s’ils vont durer aussi longtemps que leurs aînés élevés selon des techniques moins sophistiquées.

Principes de base

Plus l’élevage est bref, plus la durée de vie est courte. Les crus qui vieillissent quelques années en barriques, puis quelque temps encore en bouteille avant d’être commercialisés environ quatre ans après la vendange, ont en revanche de bonnes chances de se garder au moins quatre ans, si ce n’est plus.

  • Les crus légers, peu tanniques et présentant une faible acidité se gardent moins longtemps que les vins puissants et tanniques.
  • Les grands crus vieillissent en général mieux que les vins de table.
  • Les rouges se gardent en général mieux que les blancs. Les rosés devraient se boire dans les 12 mois.
  • Ne vous fiez pas trop aux indications figurant sur les étiquettes. En général, les producteurs ont tendance à rallonger l’espérance de vie de leurs crus. Ils le font pour des raisons de marketing, une longue vie valorisant le vin.
  • Les vins bon marché vieillissent rarement bien. Mieux vaut donc les déguster dans les deux ou trois ans.
  • Si la robe d’un vin rouge a tendance à virer au brun, il est fort probable qu’il a dépassé son apogée.

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