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Heida: le vin des Alpes

Le Heida compte parmi les cépages les plus intéressants du Valais. Il supporte très bien l’altitude et peut se cultiver à plus de 1110 m. Appelé à tort «vin des glaciers» par certains vignerons, il donne des crus très puissants et aromatiques.

Texte: Chandra Kurt Photo: swisswine

Le Heida n’a rien à voir avec le personnage de Heidi, sauf peut-être le fait que tous deux aiment la montagne. Egalement appelé Savagnin blanc, Païen ou Traminer, le Heida est un vieux cépage cultivé jusqu’à 1100 m d’altitude qui, en Valais, couvre quelque 80 hectares. Sa surface est plutôt en augmentation dans la mesure où il donne des crus qui répondent au goût du jour, avec des arômes floraux et fruités parfois exotiques, une belle amplitude et une acidité marquée. On en fait aujourd’hui des vins secs mais aussi flétris et liquoreux, affichant une teneur en alcool assez élevée proche des 13,5%.

Appelé Païen en Suisse romande

En Valais, la présence d’un cépage du nom de Heida est attestée dès la fin du XVIe siècle. Une étude datant de 1901 le décrit comme une variété très ancienne implantée à Visperterminen. Même si cette localité a pendant longtemps été la seule en Valais à en cultiver, le Heida a conquis progressivement le cœur des vignerons et commencé à se répandre aussi dans le Bas-Valais, un développement qui a contribué à asseoir sa notoriété. Sur le plan étymologique, le mot «Heida» est très proche de «Heide» (païen), un terme qui, en dialecte haut-valaisan, signifie «vieux» et fait référence à la période antérieure à l’évangélisation, celle donc des païens. En Suisse romande, le cépage est d’ailleurs appelé Païen depuis 1812.

Faussement appelé vin des glaciers

Certains vignerons font figurer la mention «vin des glaciers» sur leurs bouteilles de Heida. A tort, car même s’il est vrai que ce cépage peut se cultiver à une altitude élevée, le véritable vin des glaciers, lui, vient de Grimentz, une commune du Val d’Anniviers. Il est élaboré dans de vieux tonneaux en chêne à partir du cépage Rèze, selon le principe de la solera, le premier vin remontant à 1865. Ce système utilisé notamment pour produire le xérès, consiste à mélanger des millésimes vieux et jeunes, en quelque sorte à les marier. Le véritable vin des glaciers présente une acidité mordante et des arômes épicés. Ce vin oxydatif n’est servi que dans les grandes occasions, et encore en très petites quantités, et les connaisseurs le boivent glacé. De nos jours, on ajoute volontiers un peu d’Humagne blanche et d’Ermitage à la Rèze. Quand on lui demande pourquoi le Heida est aussi appelé «vin des glaciers», le vigneron Josef-Marie Chanton répond simplement: «Mon père l’appelait comme cela car les vignes de Heida poussent si haut qu’elles peuvent presque toucher les glaciers.»

Un vin polyvalent

Sur le plan culinaire, le Heida se marie avec de nombreux plats. Frais, il fait merveille avec un fromage d’alpage corsé, voire une fondue, pour ceux qui trouvent le Fendant trop sec et trop neutre. Mais il accompagne aussi superbement une tarte flambée à la crème et au lard, du veau, une volaille et tous les mets épicés à la coriandre, au gin- gembre, à la citronnelle et au curry.

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