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Les mousseux: Papilles en fête

Les mousseux sont des vins charismatiques qu’on a l’habitude de servir à l’occasion d’une fête ou d’un événement particulier. L’effervescence est dans les verres, mais aussi dans les têtes…

Texte: Chandra Kurt
Photo: Gian Vaitl

Même si cela fait des années que je débouche  quotidiennement  des bouteilles de vin, ouvrir un mousseux constitue toujours un moment spécial pour  moi.  Cela  m’évoque  systématiquement  des  sensations  positives,  en  raison non pas du goût du vin ni de la taille des bulles mais de l’histoire même des mousseux. Celle-ci commence en France au milieu  du  XVIIe siècle,  un  peu  par  hasard, lorsque fut «inventé» le champagne. Même si  sa  découverte  résulte  d’une  erreur  du maître de chai, cette nouveauté suscita rapidement un fort engouement au sein de l’aristocratie française et étrangère séduite par  son  goût  nouveau  et  surtout  par  son effervescence.  Le  champagne  devint  très vite  incontournable  dans  les  fêtes  et  les réceptions,  une  tradition  qui  perdure aujourd’hui et à laquelle on pense inévitablement en trempant ses lèvres dans cette boisson pétillante.

Toujours servir frais

Je dois avouer que je bois régulièrement du mousseux. Je le fais notamment avec beaucoup de plaisir le vendredi lorsque, de retour du marché, je déballe tous les produits frais que j’ai achetés et que je réfléchis à ce que je vais  cuisiner  le  week-end.  Avec  un  mousseux, je grignote volontiers un peu de vieux sbrinz. En général, les fromages à pâte dure bien  corsés  se  marient  très  bien  avec  les mousseux. Mais une bonne choucroute fait aussi parfaitement l’affaire.

Quel que soit l’accord, il est important que  le  mousseux  soit  toujours  servi  bien frais, idéalement entre 8 et 10 °C. On peut boire  les  mousseux  bien  secs  encore  plus frais  et  les  vins  plus  opulents  et  corsés  un peu plus chaud, à 11 °C. Au-delà, ils ont tendance  à  devenir  lourds  et  plats  et  leurs bulles  perdent  leur  côté  gouleyant.  C’est  à ces  dernières  que  l’on  reconnaît  la  qualité d’un  mousseux:  idéalement,  elles  ne  devraient être ni trop grosses ni trop agressives. En  buvant  une  gorgée,  on  ne  devrait  pas avoir  l’impression  d’avaler  un  bain  de mousse! Les bulles sont d’ailleurs également appelées mousse. Cette dernière devrait être présente de la première à la dernière goutte et  titiller  agréablement  les  papilles  avec toujours la même intensité.

Flûtes ou coupes?

Les mousseux peuvent se boire dans différents  types  de  verre.  Le  plus  connu  est  la flûte, une forme qui permet aux innombrables bulles de remonter en virevoltant, un spectacle  magnifique.  Attention  toutefois aux flûtes qui possèdent un pied creux qui se remplit lui aussi de vin. Car si vous gardez le  verre  trop  longtemps  dans  les  mains,  le liquide  a  tendance  à  chauffer.  Quant  aux coupes,  elles  sont  assez  controversées.  Je bois personnellement volontiers du mousseux dans des coupes. Je trouve que ce récipient a un petit côté simple et sympathique. Mais j’y sers surtout des vins d’apéritif, réservant les  meilleurs crus pour les flûtes.

Une bouteille de mousseux ouverte peut être  encore  bonne  le  lendemain.  Tout  dépend du type de vin. Plus il est complexe, mieux il se garde. Les mousseux sans prétention doivent de préférence être bus le jour-même.  Pour  bien  conserver  une  bouteille entamée, il est également possible d’utiliser les  systèmes  de  fermeture  spéciaux  pour mousseux, avant de placer le vin au réfrigérateur.  Evitez  en  revanche  de  remettre  en place le bouchon de force car il risquera de sauter pendant la nuit en raison de la pression du gaz carbonique.

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