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Quels vins servir avec la chasse

L’offre de plats de chasse est presque aussi vaste que celle des vins susceptibles de les accompagner. Mais il y a chasse et chasse… Ainsi, le gibier à plumes réclame d’autres crus qu’un lièvre ou une entrecôte de cerf. Une chose est cependant sûre: le gibier est encore meilleur avec un vin bien choisi.

Texte: Chandra Kurt Photos: Gian Vaitl

Ce qui me plaît dans la chasse, c’est qu’elle est indissociable de l’automne. Dans notre société globalisée, où les vols intercontinentaux permettent de livrer des marchandises dans tous les endroits du globe 24 heures sur 24 et où Internet permet de commander pratiquement n’importe quoi n’importe où, j’ai tendance à me replier sur les spécialités locales. Je me réjouis quand, pendant 4 ou 5 semaines, débarquent sur le marché des spécialités de chasse. Et quand il n’y en a plus, j’apprécie aussi de devoir attendre près d’une année avant de pouvoir de nouveau en savourer…

Evitez les vins trop amers

Pendant la saison de la chasse, il convient de regarder les accords mets/vins d’un autre oeil. Comme certaines spécialités ne se préparent qu’une ou deux fois par année, la sélection du vin doit être effectuée avec un soin tout particulier. J’ai longtemps hésité à vous proposer des règles sur les accords mets/vins. Finalement, j’y ai renoncé car ne je voudrais pour rien au monde gâcher le plaisir qu’il y a à chercher le cru se mariant le mieux avec la chasse. Le simple énoncé de recettes telles que le «râble de lièvre aux olives», «la terrine de chevreuil », la «goulasch de cerf» ou encore «la perdrix aux feuilles de vigne» donne l’eau à la bouche et augmente l’envie d’un bon verre de vin. Le gibier ayant le plus souvent une saveur légèrement douceâtre, il faut veiller à ne pas servir un cru trop tannique. On peut dire pour simplifier les choses que les vins européens classiques se marient superbement avec la chasse. Cela vaut pour les rouges comme pour les blancs; si vous optez pour ces derniers, choisissez des crus très aromatiques, voire présentant un léger sucre résiduel. Ce sont en premier lieu les ingrédients des plats de gibier qui conditionneront le choix du vin. La présence ou non d’une sauce joue un rôle déterminant. S’il y a une sauce, le vin doit être choisi en fonction. Mais dans des spécialités telles que le faisan rôti ou le cuissot de chevreuil, il n’y en a pas. Dans un menu à plusieurs plats, il convient de respecter une certaine gradation, on commence par les plats les plus légers pour finir par les spécialités les plus relevées. La règle est la même pour les vins: il faut aller des plus légers aux plus opulents.

Des crus différents selon les viandes

 Les terrines, les viandes séchées et les entrées de gibier donnent leur pleine mesure avec un Pinot Noir légèrement rafraîchi, si possible venant de la région d’origine de la bête abattue. Avec du chevreuil, une viande légèrement douceâtre, nous vous conseillons un Garanoir genevois, un Malbec de la région du lac de Bienne ou encore un vin de paille à base de Pinot noir (fantastique aussi avec une entrecôte de cerf), en veillant à ce que les arômes du vin ne dominent pas trop le gibier. Un civet de cerf mérite un Pinot noir puissant ou une Syrah ardente. Enfin, n’oubliez pas l’Humagne rouge (un cépage valaisan idéal avec le gibier), à l’instar de celle de Jean-René Germanier dont le côté sauvage, un peu rebelle, se combine merveilleusement avec le gibier à plumes. Côté vins blancs, un cru opulent et gras (Chardonnay élevé en barrique de Daniel Gantenbein, assemblage Chardonnay/Petite Arvine La Trémaille de Rouvinez, de même que certains Viognier, hélas rares en Suisse, font aussi parfaitement l’affaire avec le gibier à plumes et le lièvre.

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