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Vin et fondue

Ce qui me plaît dans la fondue, c’est son côté convivial. On la déguste en effet rarement seul! Lorsque le caquelon arrive sur la table, on peut être sûr que l’on va vivre un moment sympathique et qu’il y aura du vin à boire, le plus souvent des crus sans prétention…

Texte: Chandra Kurt Photo: Gian Vaitl

Depuis trois ans, j’essaie de me constituer une collection de vins suisses à base de cépages autochtones (www.mediagene.ch/collection), en collaboration avec Madeleine Gay, une vigneronne valaisanne réputée. Pour ce faire, je passe beaucoup de temps en Valais, notamment au Château de Villa, à Sierre, une antique demeure patricienne qui abrite aujourd’hui la plus grande œnothèque dé­ diée aux vins du canton, ainsi qu’un restaurant où l’on sert essentiellement des spécialités valaisannes, à commencer par la raclette et la fondue. L’établissement est dirigé de main de maître par Dominique Fornage, un passionné de vin.

Le rouge fait aussi l’affaire

En Valais, on boit essentiellement des vins valaisans, ce qui ne signifie pas que le choix soit restreint car le canton abrite une quantité de spécialités sans pareille en Suisse. La plus courante est le Fendant, un blanc sec issu du cépage Chasselas. Moins aromatique que d’autres, il est gouleyant à souhait. Un vin de soif qui coule bien! Mais je lui préfère pour ma part les spécialités plus complexes comme l’Humagne Blanche, la Petite Arvine ou encore l’Amigne (en version sèche).

On peut aussi très bien boire du rouge avec la fondue, notamment un Pinot noir ou un Gamay, servis frais, ou encore une Dôle, qui est un assemblage des deux variétés précédentes. Si vous optez pour cette solution, veillez à choisir des crus fruités, moyennement puissants et élevés en cuves et non en barriques. Combinés avec le fromage, les rouges trop tanniques font ressortir les notes amères.

Le goût d’une fondue dépend bien sûr du fromage ou du mélange de fromages utilisé. Et le vin doit se marier avec la variante retenue: fondue moitié-moitié, 100% vacherin (à la fribourgeoise), appenzelloise, etc. Il va de soi que les vins valaisans ne sont pas les seuls à pouvoir accompagner dignement ce plat. Les Chasselas vaudois – Mont-sur-Rolle, Épesses, Aigle – font aussi fort bien l’affaire. Les amateurs de vins plus corsés opteront pour un Viognier genevois, voire un Aligoté. Par ailleurs, la solution du rosé n’est pas à écarter non plus avec la fondue car les rosés sont rafraîchissants et peu tanniques.

Des petits verres pour que le vin reste frais

Il est important que le vin accompagnant une fondue soit servi dans des petits verres car il est probable que ceux-ci seront placés à proximité du caquelon. Quand le vin est trop chaud, il est en effet beaucoup moins agréable à boire, surtout s’il s’agit d’un cru léger et pétillant. Mieux vaut donc remplir plus souvent les verres, en veillant à ce que la bouteille, de rouge ou de blanc, reste bien au frais.

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