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Les secrets de la garde du vin

De nos jours, il est de bon ton de posséder une cave à vin mais malheureusement, les maisons et les appartements modernes offrent rarement des conditions idéales pour le faire. Pour éviter toute mauvaise surprise, il convient donc de respecter un certain nombre de principes.

I l y a quelques années, j’ai rédigé un ouvrage intitulé «Chandras Weinkeller», dans lequel j’évoquais le potentiel de vieillissement de crus de différentes régions et de différents cépages et je donnais quelques conseils pour gérer une cave à vin ou entreposer quelques bouteilles. Car quels que soient sa qualité, son prix et son profil, un vin conservé dans de mauvaises conditions en pâtira inévitablement sur la durée.
On ne peut pas définir une forme ou une taille standard pour une cave à vin, même si tout le monde rêve d’un beau et vaste local au sol recouvert de graviers et aux murs de pierre où règnent des conditions d’humidité idéales. Le plus souvent, il faut hélas se contenter d’un réduit situé sous la rampe d’escalier, d’une partie de la cave, voire d’une pièce «normale». Il y a autant de possibilités conceptuelles et architecturales de concevoir une cave à vin qu’il existe de vins, ce qui n’est pas peu dire!

Mieux vaut trop frais que trop chaud!

Une bonne cave à vin doit être fraîche et humide et offrir ces conditions constantes. Plus elle est fraîche, plus le vin vieillit lentement. Le principe est le même que pour la cuisson à basse température où la viande est d’autant plus tendre et savoureuse qu’elle a cuit longtemps et lentement. Mieux vaut donc une cave trop froide que trop chaude, la température idéale se situant entre 11 et 15 °C. La mienne est un peu plus chaude (de 16 à 18 °C ), mais j’ai l’impression que mes bouteilles vieillissent bien.

Les fortes variations de température sont en revanche préjudiciables car elles accélè- rent le vieillissement. Le local doit être sombre et l’humidité suffisante, sans être excessive, sans quoi les bouchons et les étiquettes partent en lambeaux. L’hygrométrie idéale est d’environ 70%, la même que pour les cigares. Cette humidité est importante pour que le bouchon ne sèche pas. Les bouteilles pourvues de bouchons en matériaux synthétiques, n’ont en revanche plus besoin de conditions humides pour bien vieillir.
Il est également important que les rayons du soleil ne tapent pas directement sur vos bouteilles. Car même si le verre foncé protège le vin, ils produisent une chaleur énorme. Votre cave à vin devrait par ailleurs si possible être protégée des fortes vibrations. Attention également aux conduites de chauffage et d’eau invisibles!

Armoires à vin et cageots à fruits

Les armoires à vin sont le nec plus ultra en matière de conservation des vins. Vos bouteilles y vieilliront dans des conditions optimales. L’inconvénient de cette solution, c’est évidemment son prix, très largement supé- rieur aux étagères vendues par les magasins de meubles et les marchands de vin. Il en existe de toutes les formes et en toutes sortes de matériaux. Même si votre choix sera avant tout dicté par des considérations esthétiques, essayez de ne pas oublier que votre but n’est pas de gagner le premier prix d’un concours d’aménagement intérieur mais de boire des crus à leur apogée grâce aux conditions stables dans lesquelles ils auront vieilli.
Les amateurs inspirés ne se contenteront pas d’aménager leur cave à vin avec des étagères toutes faites, mais, comme moi, y placeront par exemple des tuiles ou des planches, de façon à pouvoir empiler plus facilement leurs précieuses bouteilles. Condition sine qua non: il faut que la construction soit stable! Les cageots à fruits font également très bien l’affaire. Ils s’empilent très bien les uns sur les autres et on peut les munir de planchettes intercalaires permettant de les séparer en deux compartiments triangulaires. Reste à organiser votre cave à vin, à définir la place dévolue à chaque vin, ce qui n’est pas une mince affaire. Nous en parlerons dans un prochain chapitre. Un dernier conseil: n’oubliez jamais que vos vins ne sont pas éternels. Mieux vaut les boire que de les laisser croupir dans une cave.

Texte: Chandra Kurt
Photos: Gian Vaitl

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