le menu - LA CUISINE SIMPLE ET RAFFINÉE Poisson et vin font bon ménage - le menu

Poisson et vin font bon ménage

Même si la viande se marie en principe mieux avec le vin que le poisson, avec lequel les accords sont un peu plus compliqués, il n’est pas si difficile que ça de trouver une harmonie de saveurs.

Une fois par semaine, je cuisine du poisson que j’achète le jour-même au marché ou dans un commerce de poissons. J’en profite le plus souvent pour demander au vendeur quelques tuyaux sur les arômes et la texture du produit car je dois avouer que je m’y connais nettement moins en poissons qu’en viandes. Il me semble d’ailleurs que le choix de poissons est beaucoup plus vaste que celui de viandes.

N’oubliez pas les rouges!

Une fois le poisson trouvé, reste à résoudre le délicat problème du vin qui l’accompagnera. On aurait logiquement tendance à servir un vin blanc avec un poisson blanc, par exemple un Sauvignon blanc bien frais, un Kerner, un Pinot grigio un Chasselas, voire un Chardonnay. Mais ce choix est un peu réducteur dans la mesure où certains rouges font aussi très bien l’affaire, à condition de ne pas être trop tanniques (mieux vaut par exemple éviter les jeunes Cabernet). Jetez votre dévolu sur un rouge léger, un Pinot noir ou un Gamay, qui donnent leur pleine mesure avec un poisson blanc, surtout s’ils sont servis frais. Plus les arômes du poisson (et de ses condiments) sont fins et légers, plus il faut choisir un vin frais et léger. Et plus le poisson affiche des arômes prononcés, plus le rouge qui l’accompagnera devra être puissant. L’important est d’ailleurs moins la couleur que l’équilibre aromatique. Les mousseux, blancs ou rosés, par exemple un rosé fruité de Neuchâtel, accompagnent également très bien le poisson.

Le casse-tête du saumon et du thon

Les choses deviennent un peu plus compliquées avec le saumon et le thon. Je choisis en principe un mousseux avec le saumon, en veillant à ce que mes lèvres soient toujours parfaitement propres pour éviter qu’une désagréable odeur de poisson ne reste sur les bords du verre et ne gâte les arômes. Et avec du saumon grillé, j’opte pour un Pinot noir encore sur le fruit ou même assez opulent, un Pinot gris ou un Viognier valaisan. Pour accompagner le thon, je choisis en général un vin rouge, plus ou moins puissant, en fonction du degré de cuisson. Plus le poisson est cuit, plus le vin sera puissant. Avec du thon cru, je recommande de servir un Gamay, un Pinot noir fruité ou un Roter Eyholzer. Si le poisson est bien cuit, il supportera en revanche sans peine un Gamaret, un Diolinoir, voire une Syrah valaisanne. Les rosés constituent également une alternative intéressante.

Des blancs frais et mordants avec les moules

Il faut éviter de servir des vins élevés en barriques avec les moules. Et choisir des crus aussi frais et mordants que ne le sont les moules, par exemple un Sauvignon blanc, un Räuschling, un Riesling ou un Lafnetscha, pour ne citer que ceux-là. Un xérès sec fait également merveille. Si vous optez pour un rouge, je vous conseille un Gamay ou un Pinot noir servis frais, à condition que leurs tannins soient souples. Il est possible de servir des blancs plus amples, élevés pendant un certain temps en barriques, avec des crustacés. Mais ils doivent présenter une bonne acidité, pour éviter toute lourdeur. Je range dans cette catégorie, le Chardonnay, le Pinot gris, le Viognier, le Johannisberg et la Petite Arvine. Si vous souhaitez utiliser un peu de vin pour la cuisson, vous devez veiller à ce qu’il ne tache pas les poissons blancs, s’il s’agit de rouges. Même si cela ne change pas grand-chose du point de vue gustatif, il convient de l’éviter pour des raisons esthétiques.

Texte: Chandra Kurt

No Replies to "Poisson et vin font bon ménage"