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Evitez la piquette, même en cuisine!

A l’instar des fines herbes et des épices, le vin complète idéalement la palette aromatique d’un plat. A condition toutefois de faire le bon choix.

Certains crus, plutôt bon marché, sont volontairement vendus comme vins de cuisine. Mais pour ma part, je n’aimerais pas trop verser dans un plat un vin que je n’apprécierais pas de boire. Car un cru de piètre qualité ne va pas forcément bonifier un mets! D’un autre côté, je n’imagine pas non plus utiliser une bouteille onéreuse ou rare pour préparer la sauce…

On peut en principe utiliser tous les types de vins en cuisine, qu’ils soient rouges ou blancs, liquoreux ou encore mutés (Marsala, Madère, Xérès ou Porto). Au moment du choix, je me demande toujours quels sont les arômes du vin et avec quels mets ils pourraient se marier. Il est donc important de savoir quelle trace aromatique le vin laissera dans le plat. Sur cette base, on optera pour un cru vif, sec, doucereux, fruité, voire pour un vin muté. Plusieurs types peuvent entrer en considération selon vos préférences: Sauvignon blanc vif, Pinot gris sec, Pinot noir ou Gamay fruité. Il convient bien sûr de prendre en compte aussi les ingrédients servis. On s’aperçoit par exemple que l’agneau et le Porto, un grand classique, se complètent très bien car tous deux présentent des saveurs légèrement épicées et doucereuses. C’est aussi le cas du lapin et des vins liquoreux. L’accord entre champignons de Paris et Xérès, voire liquoreux, est également intéressant. Il faut savoir que lorsque l’on chauffe le vin en cuisine, certains de ses arômes disparaissent. Mais plus il est complexe et doux, plus les parfums ressortent. Autre aspect à intégrer dans la réflexion sur le choix du vin: la bouteille qui sera dégustée à table. Vous pouvez soit opter pour le même cru que celui utilisé aux fourneaux, soit pour un autre qui s’en rapproche. Mais une chose est sûre: plus vous essaierez de combinaisons, plus vous aurez de chances de trouver des solutions séduisantes et audacieuses.

Le vin peut être utilisé avant la cuisson proprement dite, par exemple dans une marinade. Dans ce cas, il convient en principe de choisir du rouge avec une viande rouge et du blanc avec une volaille ou un poisson. Le célèbre coq au vin constitue une exception à la règle car il est préparé avec du Pinot noir, qui modifie la couleur et la saveur de la viande. Pour que l’acidité du vin ne domine pas trop la marinade, on peut y mettre des légumes légèrement sucrés, comme des carottes ou des oignons, qui assurent un bon équilibre. On peut aussi ajouter du vin après la cuisson, par exemple avec une viande grillée à la poêle. Il suffit de verser environ une demi-tasse de vin dans la poêle encore chaude et de remuer vigoureusement avant de compléter éventuellement avec d’autres ingrédients.

Le vin en cuisine

  • Si le vin rouge peut être servi sans problème avec des viandes blanches et du poisson, il est plus difficile de l’utiliser en cuisine avec ces mets car il leur donne une couleur qui n’est pas forcément souhaitable.
  • Il convient en principe de cuisiner avec des crus traditionnels et d’éviter les vins bon marché produits de façon industrielle, ne serait-ce que parce qu’il est préférable de travailler avec des arômes naturels plutôt que synthétiques.
  • Le vin idéal en cuisine est celui que l’on boirait soi-même, conformément au principe «deux pour le cuisinier et le reste dans la casserole».
  • Les liquoreux et les vins mutés (de type Porto, Madère, Marsala ou Xérès) sont parfaits pour la cuisine, que vous débutiez ou que vous soyez un véritable cordon-bleu.
  • Il est faux de prétendre que tout l’alcool du vin s’évapore à la cuisson.
  • Même si les avis divergent en la matière, il faut éviter d’utiliser en cuisine les vins qui présentent un goût de bouchon.

Texte: Chandra Kurt
Photo: Fotostorm/E+/gettyimages

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