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Vin et chocolat, une combinaison osée

Quand deux produits aux arômes aussi intenses que le vin et le chocolat se rencontrent, cela peut faire des étincelles et le résultat n’est pas toujours à la hauteur des espérances! Il convient de se montrer prudent sur le choix du vin et laisser le palais s’habituer à un accord inhabituel.

Lorsqu’on m’a demandé l’an dernier d’organiser un séminaire sur le thème «Vin et chocolat», je me suis d’abord montrée un peu sceptique parce qu’il s’agissait de marier deux produits à la saveur aromatique très intense et donc difficiles à accommoder. Vin et chocolat fatiguent par ailleurs rapidement les papilles, plus rapidement en tout cas que les accords vin et viande et vin et tapas. J’ai finalement accepté de relever ce défi car si l’on trouve la bonne alchimie entre ces deux produits, le résultat peut être vraiment sensationnel.

Le chocolat: un produit en vogue

Si le vin est un produit ancien, apprécié et célébré depuis des millénaires, le chocolat n’est, en Europe du moins, connu que depuis quelques siècles. Mais depuis quelques années, l’intérêt que le public porte à la qualité et à l’origine du chocolat a considérablement augmenté. Autrefois, le client se contentait d’acheter du chocolat au lait, aux noisettes, voire du chocolat blanc alors qu’aujourd’hui, il se renseigne sur la teneur en cacao et n’hésite pas à se demander si les fèves viennent de Madagascar, d’Equateur ou d’ailleurs. Son comportement est proche de celui de l’amateur de vin, qui s’intéresse au terroir, aux cépages et parfois à la teneur en alcool.

Si combiner vin et chocolat peut clore en apothéose un repas, mettre sur pied une soirée toute entière consacrée aux accords entre vin et chocolat s’avère un exercice autrement plus périlleux. Si vous vous y risquez, je vous conseille de vous limiter à une sélection restreinte de bons produits: trois ou quatre chocolats de choix et deux ou trois bonnes bouteilles. Cela vous fait ainsi de six à douze combinaisons possibles, ce qui est tout à fait maîtrisable et suffisant pour susciter un débat intéressant.

Les combinaisons idéales

Le principe de base suivant peut également être très utile: plus le chocolat présente une teneur en cacao élevée, plus le vin qui l’accompagne doit être sec. Si vous mangez un morceau de chocolat contenant 80% de cacao, votre palais percevra des arômes légèrement amers. Il faut dans ce cas porter son choix sur un vin présentant des caractéristiques similaires, un rouge aux tannins délicats (p. ex. un Pinot noir). Plus le vin est tannique, plus le chocolat doit être doux, un qualificatif qui signifie que sa teneur en cacao ne doit pas être trop élevée. Un Cabernet Sauvignon, un Cabernet franc ou une Syrah sont par exemple des vins plutôt tanniques.

Les accords entre des chocolats présentant une teneur en cacao d’environ 70% et des vins rouges aromatiques charnus et complexes peuvent également se révéler fantastiques.

Je combine pour ma part le chocolat blanc non pas à des vins rouges mais à des blancs demi-secs ou liquoreux. Bien que l’on trouve ce type de crus un peu partout en Suisse, j’estime que ce sont les liquoreux valaisans (flétris, mi-flétris) ou vaudois qui donnent les meilleurs résultats. Les liquoreux accompagnent aussi très bien le chocolat dont la teneur en cacao avoisine 40%. Enfin, il est inconcevable de servir des vins rouges secs avec du chocolat au lait.

Si vous organisez une soirée au cours de laquelle vous comptez servir une série de vins et de chocolats, il convient de commencer par la combinaison où sera proposé le vin le plus sec. Réservez les combinaisons avec des liquoreux pour la fin car leurs arômes sont si intenses qu’ils risquent de fatiguer le palais rapidement.

Pour éviter tout souci

Marier le chocolat à des vins mutés comme le porto, le madère ou le xérès débouche en général sur de belles réussites car ces crus relèvent parfaitement le défi aromatique du chocolat.
Si vous tenez à servir des vins secs avec le chocolat, vous devrez faire preuve de patience avant de trouver le bon accord car le chocolat à tendance à tuer les vins, surtout les blancs.

Texte: Chandra Kurt Photo: Gian Vaitl

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