le menu - LA CUISINE SIMPLE ET RAFFINÉE Cuisson indirecte au barbecue - le menu

Cuisson indirecte au barbecue

Tout vient à point à qui sait attendre. Surtout s’il s’agit de grillade indirecte, ce mode de cuisson lente et basse température pour les grosses pièces de viande. Régal assuré.

La cuisson indirecte est la discipline reine du barbecue. Elle consiste à ne pas cuire la viande directement audessus de la source de chaleur. Concrètement, on écarte le charbon de bois sur les bords ou on éteint le centre du brûleur sur un barbecue à gaz. Et on ferme le couvercle si le barbecue en a un.

Ce mode de cuisson lent, à petit feu, fonctionne selon le même principe que la cuisson à basse temperature au four – on obtient une viande délicieusement tendre et juteuse. Par ailleurs, si l’on en croit de récentes publications, il ne serait pas nécessaire de laisser reposer la viande à température ambiante avant cuisson.
À bon entendeur!

Grillades

Une viande badigeonnée de matière grasse reste bien juteuse. Pour les morceaux nécessitant un temps de cuisson très long comme le porc effiloché ou la poitrine de boeuf, commencez par saisir la viande sur le feu pour lui donner un arôme grillé. Puis poursuivez la cuisson selon la méthode indirecte, sans retourner la viande ni la piquer.

Briquettes

En superposant des briquettes en cercle, vous pourrez griller pendant des heures à faible température. Comme le cercle reste ouvert à un endroit, les briquettes allumées à un bout du dispositif répandent la braise tout autour selon un effet domino.

Thermomètre à viande

Indispensable pour la grillade indirecte! Pour mesurer la température à coeur et vérifier la cuisson, insérez le thermomètre à l’horizontale dans la partie la plus épaisse de la pièce. Vous pouvez aussi régler un minuteur et contrôler la température à coeur une fois le temps écoulé.

Goût

Pour donner de la saveur aux grillades, on recourt habituellement aux marinades sèches ou humides, et au glaçage. Si vous préparez un glaçage au miel, nappez-en la viande plutôt en fin de cuisson. Le miel a vite fait de brûler! Une autre façon d’aromatiser la viande consiste à la fumer. Cette technique ancestrale repose essentiellement sur l’utilisation du bois – vous pouvez varier les saveurs en utilisant des herbes, des épices et des écorces de fruits. Pour donner une saveur boisée originale à vos grillades, vous trouverez des mélanges tout faits de bois de fumage sous forme de copeaux, de granules ou de sciure, ou encore des planches de fumage ou des feuilles de bois pour envelopper la viande.

No Replies to "Cuisson indirecte au barbecue"