Préparation

• 1 Légumes d'hiver: mélanger les légumes avec le zeste et le jus d'orange. Saisir dans le beurre à rôtir chaud en remuant fréquemment de manière à ce qu'ils restent croquants. Incorporer le miel et le persil, saler, poivrer.
• 2 Tresses de poisson: étaler les filets, à l'aide d'une paire de ciseaux, découper 3 brins dans le sens de la longueur en veillant à ne pas inciser la partie supérieure. Tresser les filets et fixer à l'aide de cure-dents, saler, poivrer et arroser de jus de citron.
• 3 Porter à ébullition le fond de poisson ou le bouillon de légumes, réduire la température au maximum. Y placer les filets, laisser infuser à couvert sans cuire.
• 4 Mousse de lait à la vanille: faire mousser le lait avec la vanille, la cardamome et la fleur de sel dans un émulsionneur à lait ou fouetter le mélange dans une casserole sans interruption.
• 5 Disposer les légumes sur des assiettes chaudes, coiffer d'une tresse de poisson, retirer les cure-dents. Décorer avec la mousse de lait et les pousses de chou rouge, servir aussitôt.

Conseil Servir avec du riz ou un gratin de pommes de terre.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.