le menu - LA CUISINE SIMPLE ET RAFFINÉE Meringues - le menu

Meringues

La meringue se fouette à froid ou à chaud. Elle peut aussi être issue de la cuisson de sucre chaud et liquide (préparation à l’italienne). Ces trois méthodes donnent des résultats différents en termes de stabilité, la technique italienne permettant de préserver au mieux la forme de la meringue. Pour obtenir une plus grande stabilité, il est préférable de fouetter la masse à chaud plutôt qu’à froid.

 

  • Il ne faut surtout pas que la jatte ni le fouet soient gras, et le blanc d’oeuf doit être parfaitement séparé du jaune.
  • Un blanc d’oeuf de 2 semaines donne une neige plus ferme que celui d’un oeuf très frais.
  • L’ajout de jus de citron permet d’obtenir une neige plus ferme.
  • Il convient de travailler et de cuire la masse sans tarder car elle s’affaisse au bout de 10–20 min.
  • Différence entre la meringue et la pavlova: la texture de la première est complètement sèche, tandis que la seconde est croquante à l’extérieur mais encore moelleuse à l’intérieur.
  • Conservation de la meringue: env. 2 mois dans un récipient hermétique placé au sec et au frais. Conservation de la pavlova: 1 journée seulement!

No Replies to "Meringues"