Préparation

• PRÉPARATION
• La veille au soir: pour la farce, mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et faire caraméliser en remuant sans cesse sur feu moyen. Cela prend env. 15 minutes. Après caramélisation, étaler les noisettes sur un papier cuisson et laisser tiédir. Pour la pâte, mettre l’eau dans un récipient à pâte et ajouter la levure en la diluant (1 g correspond env. à la taille d’un pois chiche). Puis ajouter les farines, la cannelle et le sel et pétrir 5–8 minutes sur vitesse lente dans le robot ménager. Continuer de pétrir sur vitesse plus rapide 5–8 minutes en une pâte souple et lisse. Vous pouvez aussi pétrir la pâte à la main, mais cela prend plus de temps. Température idéale de la pâte: 22–24 ° C (p. ex. tester la température avec un thermomètre à viande). Couvrir la pâte à l’abri des courants d’air et mettre dans un endroit à 21–23 ° C.

• PREMIER TEMPS DE REPOS/PLIAGE DE LA PÂTE
• Au bout de 30 minutes, déposer la pâte sur le plan de travail légèrement aspergé d’eau et l’étendre délicatement avec les mains mouillées jusqu’à ce quelle soit de 3–5 mm d’épaisseur. Répartir les noisettes caramélisées dessus, presser un peu et plier la pâte à l’aide d’un linge de cuisine jusqu’à obtenir comme un paquet de pâte. Mettre dans le récipient à pâte, surface lisse sur le dessus.

• DEUXIÈME TEMPS DE REPOS
• Laisser lever la pâte 10–12 heures à couvert et à l’abri des courants d’air à 21–23 °C. Attention: pour une pâte idéalement levée, il est important de respecter la température indiquée.

• FAÇONNAGE/TROISIÈME TEMPS DE REPOS
• Le lendemain: à l’aide d’une cornette à pâte, disposer la pâte du côté lisse sur le plan de travail légèrement fariné. Couper en deux avec la cornette à pâte ou un coupe-pâte. Replier d’abord en boules et façonner un peu en longueur (1). Laisser la pâte se détendre couverte d’un linge de cuisine ou d’un linge en lin 10 minutes. Abaisser ensuite un tiers de chaque boule en une partie très fine (2) – bien fariner. Badigeonner ensuite le bord de cette partie fine avec un peu d’huile d’olive (3) et rabattre sur la pâte (4). Disposer les deux pains réalisés avec la jointure vers le bas – donc sur la tête! – sur un linge de cuisine propre. Couvrir avec un autre linge et laisser lever une nouvelle fois 45 minutes à 21–23 ° C.

• CUISSON AU FOUR
• Préchauffer la plaque à l’envers ou la pierre de cuisson sur la grille dans le tiers inférieur du four préchauffé à 240° C (chaleur sole et voûte). Mettre les deux pains avec la jointure vers le haut sur un papier cuisson et les fariner. Cuire 10 minutes à 240° C avec ajout de vapeur. Au bout de 10 minutes, laisser la vapeur s’échapper du four et poursuivre la cuisson env. 30 minutes à 220° C.

Conseil
- Vous pouvez aussi commencer la préparation des pains tôt le matin et les cuire le soir.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.