Préparation

• BISCUIT
• Mettre les œufs, le sucre et le sucre vanillé dans un récipient en métal et fouetter env. 5 minutes en mousse au-dessus d’un bain-marie chaud. Retirer le récipient du bain-marie et continuer de fouetter, jusqu’à ce que l’appareil triple de volume. Ajouter le beurre. Mélanger la farine, l’Epifin et la poudre à lever, ajouter en tamisant et incorporer délicatement à la masse. Verser dans le moule préparé.

• CUISSON AU FOUR
• Cuire 25–30 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180 °C, laisser refroidir dans le moule. Décoller les bords, retirer le cercle du moule, démouler, égaliser à l’aide d’un couteau bien aiguisé et couper un bord de 2–3 mm sur tout le tour afin de réduire un peu le diamètre. Réserver emballé dans du film alimentaire. Refermer le moule à charnière et beurrer le bord. Plier deux feuilles de papier cuisson dans la longueur, disposer contre le bord du moule à l’intérieur pour augmenter la hauteur du bord d’env. 5 cm.

• MOUSSE À LA MANGUE
• Mixer finement la chair de mangue avec le sucre. Chauffer la gélatine bien essorée avec le jus de citron, jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Incorporer 2–3 cs de purée de mangue à la gélatine en remuant. Ajouter la gélatine au reste de purée de mangue en remuant. Incorporer le yogourt puis délicatement la crème fouettée. Étaler un peu de mousse sur les bords du moule sur le papier cuisson, mettre 10–15 minutes au congélateur. Mettre le reste de mousse au frais pendant ce temps. Puis déposer le biscuit dans le moule, ajouter le reste de mousse dessus, lisser. Tapoter à plusieurs reprises sur le plan de travail afin d’éliminer les bulles d’air. Mettre au congélateur 6 heures ou pendant la nuit.

• GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT
• Porter à ébullition la crème, l’eau et le sucre dans une petite casserole à bord haut. Ajouter le cacao en poudre en le tamisant et bien mélanger, laisser cuire jusqu’à ce que la température atteigne 103 °C (à mesurer avec le thermomètre!). Verser la masse dans un récipient gradué. Ajouter d’abord l’eau, puis la gélatine bien essorée. Réduire en fine purée au mixeur plongeant afin d’éviter les bulles d’air. Laisser tiédir à 35–38 °C. (À mesurer avec le thermomètre!)

• FINITION
• Retirer le cercle du moule et le papier cuisson, mettre un récipient à l’envers, placer une feuille de papier cuisson dessous, disposer le biscuit dessus. Verser le glaçage dessus, laisser sécher un peu. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer les gouttes de glaçage qui ont débordé autour du fond de la tourte. La laisser décongeler au réfrigérateur 2–3 heures. Réserver à découvert au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.