Préparation

• 1 Verser les blancs d’œufs, le sel, le jus de citron et le sucre dans une jatte en acier chromé propre et non grasse. Chauffer à 50 °C au-dessus d’un bain-marie (l’eau ne doit pas toucher la jatte) sans cesser de remuer avec un fouet. Battre en mousse 2–3 min dans un robot ou avec le fouet d’un batteur électrique réglé sur vitesse faible ou moyenne. Battre ensuite 7–8 min à vitesse maximale jusqu’à l’obtention d’une mousse très ferme, lisse et brillante et de petites crêtes stables.
• 2 Répartir la masse dans 3–4 petites jattes, colorer avec du colorant alimentaire en gel de différentes couleurs pastel. Colorer légèrement plus que le résultat final souhaité car les couleurs ont tendance à s’estomper lors de la cuisson/du séchage.
• 3 Verser les masses l’une après l’autre dans la poche à douille ou séparément dans les poches à douille à usage unique. Presser de petites meringues sur les plaques préparées. Enfourner immédiatement.
• 4 Cuire ensemble 45 min dans le four préchauffé à 100 °C (air pulsé/chaleur tournante). Baisser la température à 85 °C. Cuire/sécher 1 h–1 h 30 de plus en maintenant la porte du four entrouverte avec une spatule en bois afin de laisser l’humidité s’échapper.
• 5 Laisser les meringues refroidir complètement 2–3 h dans le four éteint.

Conseil
Servir avec de la crème fouettée ou de la glace et des fruits ou des petits fruits. Ou étaler sur une meringue un peu de crème fouettée au chocolat, de crème au beurre citronnée ou de lemon curd et recouvrir avec une deuxième. Répéter l’opération jusqu’à la fin.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.