Carpaccio de sanglier fumé

Ingrédients

LA VIANDE

400 g de filet mignon de sanglier
sel, poivre
2 cs d’huile d’olive
20 g de sciure de fumage, p. ex. hêtre

LA GARNITURE

1 cs d’huile de pépins de courge
2 cs d’huile d’olive
1 cs de vinaigre balsamique blanc
1 grenade, les graines
2 cs de graines de courge, grillées, grossièrement concassées
un peu de fleur de sel
10 g d’herbes mélangées, p. ex. persil, cerfeuil, estragon, etc., effeuillées

Préparation

VIANDE
Assaisonner. Saisir 2–3 minutes dans l’huile bien chaude, sortir de la poêle. Répartir la sciure sur le fond de la poêle. Griller à feu moyen jusqu’à obtenir une fumée aromatique. Déposer sur une grille à pâtisserie. Y déposer la viande sur une feuille d’aluminium. Fumer à couvert 20–25 minutes, la température à cœur doit être de 65 °C. Sortir la viande, la laisser reposer 20 minutes à couvert. Couper la viande encore chaude en tranches minces, dresser sur des assiettes.

GARNITURE
Mélanger les huiles et le vinaigre, arroser la viande. Garnir avec les graines de grenade, les graines de courge, la fleur de sel et les herbes.

Conseil
Les morceaux de filet mignon de sanglier peuvent être commandés chez le boucher.
Le sanglier peut être remplacé par du filet mignon de porc. La température à cœur doit être de 65 °C – adapter le temps de cuisson en conséquence.
La sciure de fumage se trouve dans les magasins de bricolage et sur internet.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.

sept. oct. nov. déc.