Préparation

• CARRÉ DE CERF SUR LIT DE CHOU ROUGE AU CYNORHODON ET VIN ROUGE
• CARRÉ DE CERF Mélanger le zeste d’orange, le genévrier, les grains de poivre et le porto dans un plat large. Ajouter le carré de cerf, le badigeonner avec le mélange sur toutes ses faces, faire mariner 3 à 4 heures à couvert au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
• SAUCE Porter la marinade à ébullition, faire réduire de moitié et filtrer. Ajouter la confiture de cynorhodons à la marinade filtrée, porter à ébullition, incorporer le beurre en morceaux petit à petit en mélangeant au fouet. Servir avec la viande.
• CHOU ROUGE AU CYNORHODON ET AU VIN ROUGE Faire revenir le chou rouge et l’oignon 5 minutes dans le beurre chaud. Verser le vin, ajouter la confiture de cynorhodons, mélanger, porter à ébullition. Faire mijoter à couvert 45 à 50 minutes, épicer.
• Éponger le carré de cerf, saler, saisir 5 minutes dans le beurre chaud sur toutes ses faces, déposer sur une plaque de four chemisée. Piquer le thermomètre à viande à l’endroit le plus épais. Cuire le carré de cerf 25 à 30 minutes dans le four préchauffé à 150° C (température à cœur env. 56° C). Éteindre le four, laisser reposer la porte du four entrouvert 5-10 minutes.
• SERVIR Trancher le carré de cerf, servir avec le chou rouge.

Conseil
- Idéal avec des spätzlis aux herbes et des châtaignes caramélisees.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.