Poitrine de veau farcie

Ingrédients

150 g de pain dur, sans croûte (reste env. 110 g), en morceaux
1 dl de lait, chaud
100 g de lard sec du Valais IGP
1 oignon, haché finement
2 gousses d’ail, pressées
1 bouquet de persil, ciselé
2 œufs, battus
100 g de pruneaux secs dénoyautés, coupés en six
noix de muscade, sel, poivre
1,2 kg de poitrine de veau, incisée par le boucher pour la farcir
2 cc de sel, un peu de poivre
2 cs de crème à rôtir
1,5 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de bœuf
3 cs de crème à sauce
sel, poivre

Préparation

1 Faire tremper le pain dans le lait, bien presser. Saisir les lardons, ajouter l’oignon, l’ail et le persil et faire revenir brièvement, laisser refroidir. Ajouter ce mélange au pain.
2 Incorporer les œufs et les pruneaux, assaisonner. Assaisonner la viande sur toutes les faces. Répartir la farce dans la viande sans presser. Fixer l’ouverture à l’aide de cure-dents en les croisant, si nécessaire ficeler.
3 Chauffer la braisière dans le four préchauffé à 240° C. Badigeonner la viande de crème à rôtir, la déposer dans la braisière, saisir 20 minutes.
4 Baisser la température du four à 160° C, mélanger le vin et le bouillon, ajouter un quart de ce mélange à la viande, laisser cuire 1h45–2 h, en versant le reste de liquide petit à petit. Arroser la viande de temps en temps avec le jus de cuisson.
5 Retirer, laisser reposer à couvert 10 minutes. Retirer les cure-dents, couper la viande en tranches. Ajouter la crème à la sauce, assaisonner.
6 Arroser la viande et servir chaud.

Conseil
Ne pas trop presser la farce dans la viande, la farce prend du volume lors de la cuisson.