Joues de veau braisées à la bière

Ingrédients

1 kg de joues de veau, commandées chez le boucher
½ cs de sel
2 cs de farine
4 cs de beurre à rôtir
1 oignon, haché finement
1 carotte, en petits dés
200 g de racine de persil, en petits dés
2 gousses d’ail, en fines lamelles
1 brin de romarin
2 brins de thym
1 cs de concentré de tomate
3 dl de bière brune
1 dl de fond de veau
sel, poivre
20 g de beurre, froid, en morceaux

Préparation

RÉALISATION
Saler les joues de veau, les passer dans la farine, tapoter un peu pour enlever l’excédent. Faire chauffer le beurre à rôtir dans la cocotte, saisir les joues de veau par portions de tous les côtés 5–7 minutes, les sortir de la cocotte. Faire griller tous les ingrédients, thym compris, dans la même cocotte. Ajouter le concentré de tomate, faire revenir brièvement. Mouiller avec la bière, laisser mijoter 5 minutes, verser le fond, assaisonner. Ajouter la viande, couvrir.

BRAISAGE AU FOUR
Braiser 1½ à 2 heures dans la partie inférieure du four préchauffé à 140°C. Retirer les joues, les réserver au chaud. Filtrer la sauce, la reverser dans la cocotte, la faire réduire de moitié. Ajouter le beurre en remuant, remettre les joues dans la sauce.

Conseil Remplacer la racine de persil par du céleri-rave.
Servir avec de la purée de pommes de terre ou de la polenta.