Filet de porc en croûte

Ingrédients

LA FARCE

2 échalotes, hachées
100 g de champignons de Paris, hachés finement
2 cs de beurre
300 g de chair à saucisse de veau
1 cs de persil, haché
1 cs de sauge, hachée
0,5 dl de cognac
¼ de cc de poivre

LA VIANDE

600 g de filet de porc, paré, essuyé
½ cc de sel
poivre
2 cs d’huile de colza
150 g de tranches de lard
1 abaisse de pâte feuilletée rectangulaire, env. 300 g
1 jaune d’œuf, battu

Préparation

FARCE
Faire revenir les échalotes et les champignons de Paris dans le beurre, laisser refroidir. Incorporer la chair à saucisse et le reste des ingrédients.

VIANDE
Assaisonner le filet, le saisir sur toutes les faces dans l’huile chaude env. 5 minutes, le retirer de la poêle. Envelopper le filet avec les tranches de lard, réserver. Étaler la masse à la chair à saucisse sur la pâte feuilletée en laissant un bord libre d’env. 3 cm tout autour. Déposer la viande dessus, rabattre la pâte sur la viande et la déposer sur la plaque préparée, couture vers le bas. Badigeonner de jaune d’œuf.

CUISSON AU FOUR
Cuire au milieu du four préchauffé à 200 °C env. 35 minutes, la température à cœur doit être de 58 °C. Retirer du four, laisser reposer env. 10 minutes avant de couper en tranches, la température à cœur doit alors avoir atteint 63 °C.

Conseil
Décorer le filet en croûte avec les restes de pâte feuilletée avant la cuisson.
Servir avec des légumes glacés.