Filet de veau à la sauce aux morilles et au vin blanc

Ingrédients

LE FILET DE VEAU

1 gousse d’ail, pressée
½ bouquet de thym, effeuillé
1 cc de sel
½ cc de poivre
2 cs d’huile d’olive
800 g de filet de veau, paré, essuyé
2 cs d’huile de colza

LA SAUCE

2 dl de vin blanc
2 dl de bouillon de viande
1 échalote, hachée finement
2 cs de beurre
1 ½ cs de farine
40 g de morilles séchées, trempées, coupées en quatre
1 dl de crème entière, fouettée légèrement
2 cs de persil, haché

Préparation

FILET DE VEAU
Mélanger l’ail, le thym, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Enduire la viande de ce mélange, couvrir et laisser mariner env. 1 heure à température ambiante. Saisir sur toutes les faces dans l’huile chaude env. 5 minutes, puis retirer de la poêle. Ne pas nettoyer la poêle. Déposer la viande dans le plat préchauffé.

CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE
Cuire 50–60 minutes au milieu du four préchauffé à 100 °C, la température à cœur doit être de 58 °C. Réserver la viande au chaud à 80 °C.

SAUCE
Déglacer les sucs de la poêle avec le vin, compléter avec le bouillon, porter à ébullition, filtrer dans un récipient. Dans la même poêle, faire revenir l’échalote dans le beurre, ajouter la farine et faire revenir le tout. Verser le liquide filtré en remuant énergiquement. Ajouter les morilles, laisser mijoter env. 5 minutes. Ajouter la crème et le persil.

FINITION
Couper la viande en tranches, servir avec la sauce.

Conseil
Servir avec des carottes glacées, un risotto au vin blanc ou des nouilles.
Le temps de cuisson peut varier selon le four, il est donc recommandé de cuire avec une sonde à cœur ou de vérifier manuellement la température à cœur.