Préparation

• MARINADE
• Mettre la viande dans un récipient profond. Porter le vin et tous les ingrédients, poivre compris, à ébullition. Verser la marinade bouillante sur la viande. La viande doit être entièrement recouverte de liquide. Laisser refroidir, laisser macérer la viande au réfrigérateur à couvert 3–4 jours. Remuer de temps en temps. Retirer la viande de la marinade, essuyer. Porter la marinade à ébullition, filtrer à travers un linge, réserver.

• CIVET DE CHEVREUIL
• Chauffer le beurre à rôtir dans une cocotte. Y faire saisir la viande sur toutes les faces par portions 2–3 minutes, retirer de la cocotte, assaisonner. Faire fondre le beurre dans la même cocotte, ajouter la farine, faire revenir en remuant. Verser la marinade réservée, porter à ébullition en remuant. Ajouter la viande. Braiser à couvert 1 ½–2 heures, en tournant la viande de temps en temps. Ajouter le chocolat, faire fondre, assaisonner.

• GARNITURE
• Faire dorer doucement le lard et les croûtons de pain, assaisonner. En garnir le civet de chevreuil.

Conseil
- Lorsqu’on fait une marinade chaude, les ingrédients sont portés à ébullition et la marinade est versée sur la viande bouillante. La durée de la macération est ainsi réduite. Pour une marinade froide, les ingrédients sont mélangés avec la viande sans cuisson.
La macération est ainsi plus longue et peut durer jusqu’à dix jours, le goût est ainsi plus intense.
- Dans la recette du civet de chevreuil classique, on utilise du sang de gibier ou de porc pour lier la sauce. Nous vous présentons dans cette recette une variante avec du chocolat. Le chocolat apporte de l’équilibre, une belle couleur et permet aussi de lier la sauce. Le sang de gibier ou de porc doit être commandé chez le boucher à l’avance.
- Le civet de chevreuil cuit peut être congelé (jusqu’à deux mois).

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.