Rôti de bœuf mariné

Ingrédients

1,2 kg de palette de bœuf
1 carotte, en morceaux
1 petit céleri-rave, en morceaux
150 g de champignons de Paris, coupés en deux selon leur taille
1 oignon, en quartiers
1 gousse d’ail, hachée finement
2 brins de romarin et autant de thym
1,5 dl de vinaigre de vin rouge
7 dl de vin rouge (1)

2 cc de sel
beurre à rôtir pour saisir la viande
2 cs de concentré de tomate
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
3 dl de vin rouge (2)
1 cc de bouillon de bœuf
2 cs de birnel
sel, poivre du moulin

Préparation

MACÉRATION
Mettre la viande de bœuf dans un grand saladier. Ajouter tous les ingrédients, vin rouge (1) compris, laisser mariner au réfrigérateur à couvert env. 4 jours, tourner une fois.

RÉALISATION
Retirer la viande de la marinade, essuyer, filtrer la marinade, réserver la marinade et les légumes. Saler la viande. Chauffer le beurre dans la cocotte. Y saisir la viande sur feu moyen sur toutes les faces env. 8 minutes, tourner lorsqu’une croûte s’est formée. Retirer la viande de la cocotte, essuyer la graisse de cuisson, ajouter un peu de beurre à rôtir. Faire revenir le concentré de tomate et les légumes réservés. Ajouter la feuille de laurier et les clous de girofle avec la moitié de la marinade réservée, laisser mijoter env. 5 minutes. Baisser le feu. Ajouter la viande, ajouter le reste de marinade, le vin (2), le bouillon et le birnel.

BRAISAGE
Braiser à couvert env. 2 heures dans la moitié inférieure du four préchauffé à 150 °C. Tourner la viande à deux reprises.

RÉDUCTION
Retirer le rôti de la cocotte, laisser reposer à couvert env. 10 minutes. Laisser réduire la sauce env. 15 minutes, assaisonner. Couper le rôti perpendiculairement à la fibre, servir avec la sauce.

Conseil
Idéal avec du risotto ou un gratin de pommes de terre.

Quels sont les effets de la macération?
L’élément décisif de la marinade liquide est l’acidité. Celle-ci attaque massivement le tissu conjonctif de la viande, ce qui l’attendrit. Ainsi, même les morceaux de viande les plus durs peuvent devenir un véritable festin. La marinade ne modifie pas seulement la texture de la viande, mais lui confère également un bouquet d’arômes. De plus, l’acidité permet de prolonger la durée de conservation.