Préparation

• RÉALISATION
• Assaisonner la viande. Dans l’huile chaude, la saisir à feu vif sur toutes les faces 2–3 minutes. Déposer la viande sur une grille.

• CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE
• Cuire 70–80 minutes au milieu du four préchauffé à 100 °C, la température à cœur doit être de 55 °C. Dans la même poêle, faire fondre le beurre et y faire sauter l’échalote et les grains de poivre. Ajouter la farine, faire revenir brièvement. Verser le vin et le jus de citron, laisser réduire de moitié. Ajouter le fond, laisser réduire de moitié, incorporer la crème et laisser à nouveau réduire de moitié.

• FINITION
• Trancher la viande, servir avec la sauce au poivre.

Conseil Servir avec une purée de pommes de terre ou avec des pommes allumettes.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.