Préparation

• PATE
• Mélanger la farine et le sel, travailler du bout des doigts avec le beurre en une masse grumeleuse. Mélanger l’eau et le vinaigre avec le jaune d’œuf, ajouter, rassembler rapidement en une pâte, sans pétrir. Mettre la pâte au frais emballée dans du film alimentaire env. 1 heure.

• FARCE
• Passer le lard, la viande de veau et de porc au hachoir à viande avec le disque le plus grossier. Ajouter le sel nitrité, le poivre et les pistaches, bien mélanger, mettre au frais env. 1 heure. Égoutter les morilles, couper en deux dans la longueur, bien rincer à l’eau. Faire revenir l’échalote dans le beurre chaud, faire revenir les morilles 2–3 minutes, assaisonner, laisser tiédir, mélanger avec la masse de viande.

• FAÇONNAGE
• Abaisser la pâte sur un peu de farine sur 3 mm d’épaisseur. Couper ¼ de la pâte en un rectangle de la taille du moule en guise de couvercle. Découper à l’aide d’un emporte-pièce d’env. 2 cm Ø deux cheminées dans le couvercle de pâte, mettre au frais. Foncer le moule avec la pâte, en laissant un bord qui dépasse de 2 cm. remplissage Mettre la farce en serrant bien dans le moule foncé de pâte. Rabattre les bords de la pâte sur la farce, poser le couvercle de pâte dessus. Appuyer sur tout le tour avec une pince à pâte ou avec le pouce et l’index en décorant. Faire deux cheminées avec le papier d’aluminium (de la même taille que l’emporte-pièce), fixer dans les trous du couvercle. Découper des éléments décoratifs avec les chutes de pâte et poser sur le couvercle. Dorer la pâte avec l’œuf.

• CUISSON AU FOUR
• Cuire 70–80 minutes au milieu du four préchauffé à 200 °C. La température à cœur devrait être de 65 °C. Retirer du four, laisser refroidir. Mettre au frais env. 5 heures ou pendant la nuit.

• FINITION
• Décoller le pâté en croûte du bord du moule à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Verser la gelée liquide dans les trous du couvercle. Faire bouger le pâté d’avant en arrière plusieurs fois pour que le liquide se répartisse bien partout. Mettre le pâté 4–5 heures au réfrigérateur. Couper le pâté en croûte en tranches, servir avec de la salade.

Conseil
Idéal avec de la sauce Cumberland.

Les infos de l’expert
Stefan Wälty: Le sel nitrité donne une belle couleur rosée appétissante à la viande. Le sel nitrité, la gelée liquide et le lard cru peuvent être achetés chez le boucher. Si vous n’avez pas de hachoir à viande, vous pouvez aussi hacher la viande avec un couteau bien aiguisé.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.