Zubereitung

• WEIZEN-SAUERTEIGKULTURAm Vorabend: Aktive Weizen-Sauer­teigkultur auf 150 g hochfüttern und über Nacht bei 24–25 °C reifen lassen. Beispielsweise: 63 g Wasser + 24 g aktive Weizen-Sauerteigkultur + 63 g Vollkornmehl (Mischungsverhältnis ändert Reifezeit und Aromen!).

• AUTOLYSETEIG/TEIGAm Morgen: 290 g Wasser (A) und die Mehle in die Teigschüssel geben, gut vermischen, 30–60 Minuten luftdicht bedeckt quellen lassen (Autolyse). Anschliessend 150 g Sauerteigkultur, das Salz und – tröpfchenweise – 30–40 g Wasser (B) zugeben und auf niedriger Stufe 8–10 Minuten zu einem weichen und geschmeidigen Teig kneten. Luftdicht bedecken und an einen 23–25 °C warmen Ort stellen.

• ERSTE TEIGRUHE / TEIG FALTENDen Teig nach 30, 60 und 90 Minuten falten. Dabei jeweils den Teigrand mit feuchter Hand etwas in die Höhe ziehen, bevor Sie ihn gegen die Mitte hin falten und leicht andrücken. Den Vorgang rundherum wieder­holen, bis der Teig sichtlich gestrafft ist. Den Teig weitere 3–4 Stunden bei 23–25 °C reifen lassen, bis er sich luftig und blasig anfühlt.

• FORMEN / ZWEITE TEIGRUHEDen Teig – ohne ihn zu entgasen – mithilfe der Teigkarte und der glatten Seite nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Etwas flach drücken und zuerst von unten, dann von links und rechts und schlussendlich von oben zur Mitte einschlagen (1). Den Teig – am obigen Zipfel beginnend – von beiden seitlichen Seiten mittig zusammendrücken, die Teigspannung wird erhöht (2). Schliesslich von unten beginnend sanft «aufrollen» – der Teig wird noch mehr gestrafft (3). Mit der Naht nach oben in eine mit einem ­Küchentuch ausgelegte, ovale Schüssel oder einen ovalen Gärkorb legen (4). 1–24 Stunden mit einem trockenen Küchentuch bedeckt bei 6 °C in den Kühlschrank stellen.

• EINSCHNEIDEN/BACKENUmgekehrtes Blech oder Backstein auf dem Gitterrost im unteren Drittel im Ofen auf 250 °C gut vorheizen (Unter- und Oberhitze). Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank vorsichtig auf ein Backpapier stürzen (die Naht ist jetzt unten), mit Wasser abstreichen und mit einem scharfen Messer – z. B. mittig über die ganze Länge – einschneiden. Sofort im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten mit Dampf backen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen. Dann weitere 30–35 Minuten bei 220 °C fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während der letzten 5 Minuten regelmässig kurz öffnen.

Tipp - Alternativ ein rundes Brot formen: Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rundherum zur Kugel einschlagen.
- Dieses Brot eignet sich auch perfekt zum Backen im Topf!

* Wie Sie eine Sauerteigkultur erstellen/aktivieren erfahren Sie hier: www.lemenu.ch/weizensauerteigbrot

Das Rezept saisonal kochen

Bereiten Sie dieses Rezept mit saisonalen Schweizer Produkten zu.