Préparation

• PRÉPARATION
• Découper 1 rondelle de papier cuisson d’env. 26 cm Ø, froisser finement et lisser ensuite.

• PÂTE
• Mélanger le beurre avec la moitié du sucre glace. Mélanger le reste de sucre glace avec la farine et les amandes, ajouter au beurre et continuer de remuer jusqu’à ce que la masse devienne grumeleuse. Ajouter l’œuf et rassembler rapidement en une pâte. Mettre au frais enveloppée dans du film alimentaire 1 heure.

• FAÇONNAGE
• Abaisser la pâte en rond sur un peu de farine sur 2–3 mm d’épaisseur. Mettre la pâte dans la plaque préparée, piquer le fond de la pâte avec une fourchette, mettre au frais 20 minutes.

• GARNITURE
• Porter la rhubarbe à ébullition avec le jus de citron, le gingembre et le sucre, laisser cuire, mixer finement. Mélanger l’eau et la fécule de maïs, ajouter en remuant à la purée et porter brièvement à ébullition, laisser tiédir un peu. Incorporer les œufs et les jaunes d’œufs. Colorer la masse selon goût.

• CUISSON AU FOUR
• Mettre la rondelle de papier cuisson sur la pâte et remplir de billes en céramique jusqu’à mi-hauteur. Cuire 15–17 minutes sur le deuxième niveau depuis le bas du four préchauffé à 180 °C. Retirer du four, baisser la température à 130 °C. Retirer les billes, badigeonner le fond de la tarte de suite avec le blanc d’œuf battu (1). Répartir la garniture dessus, cuire 40–45 minutes sur le deuxième niveau depuis le bas du four à 130 °C. Retirer du four, laisser refroidir et mettre au frais 2 heures avant de faire le meringage.

• MERINGAGE
• Fouetter les blancs d’œufs (2), le sel et le jus de citron à vitesse lente puis à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la masse présente des pointes. Ajouter le sucre en pluie en fouettant sur vitesse moyenne et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une masse fine avec des pointes fermes. Mettre dans la poche à douille et dresser sur la tarte. Flamber au chalumeau ou faire brunir 1–2 minutes sous le gril du four préchauffé à 220 °C. Laisser refroidir la tarte et déguster.

Conseil
- Quand incorporer les œufs à la masse?Le processus de coagulation des œufs dans la masse à la rhubarbe doit être lent. Ainsi, on obtient une consistance onctueuse comme du pouding. Si la masse est trop chaude, les œufs coagulent trop vite et forment des grumeaux en se détachant du liquide.
- Quand ajouter le sucre à la meringue? Le moment idéal pour ajouter le sucre en pluie, c’est quand les blancs en neige sont mousseux avec des bulles, et lorsque les pointes ne sont pas encore stables. Si les blancs en neige sont trop fouettés avant l’ajout de sucre, les cristaux de sucre agissent comme de petits couteaux: ils cassent les bulles d’air et la mousse devient moins volumineuse.

Cuisiner en fonction des saisons

Préparez ce plat avec des produits suisses de saison.