BON À SAVOIR Tout d’abord: la sécurité avant tout! Les petits pains à la saumure sont préparés avec de la soude caustique (hydroxyde de sodium, NaOH). D’où les règles suivantes: • Toujours porter des lunettes (de protection) et des gants résistant aux produits chimiques. • L’eau doit être à température ambiante et la soude caustique en perles (disponible sur le web ou dans les pharmacies) doit être ajoutée à l’eau. Ne jamais faire l’inverse! • La concentration optimale pour les petits pains à la saumure est de 3 à 4%. Par ex., pour 5 dl d’eau, 20 g de perles de soude. Les pâtons sont badigeonnés de solution à la soude caustique ou plongés dans celle-ci. Le temps nécessaire pour agir est de 4–5 secondes au maximum. Au préalable, laisser sécher légèrement la surface des pâtons afin que la soude ne pénètre pas trop profondément dans la mie. • On peut remplacer la soude caustique par du bicarbonate de sodium, disponible dans les grands supermarchés. L’aspect et le goût sont toutefois totalement différents de ceux des pains typiques à la saumure du boulanger. • Les termes croûtage/dessiccation correspondent à l’interruption du processus de fermentation par mise au frais, afin que la surface de la pâte se dessèche un peu et se fige. Ainsi les pâtons conservent leur forme. • Pour congeler les pâtons crus, les placer sur une plaque, avec ou sans trempage en saumure, les congeler, puis les mettre dans des sacs en plastique. Durée de conservation: env. 2 mois. Décongeler légèrement les pâtons non couverts sur une grille à température ambiante, ils doivent être encore froids. Ensuite, les tremper dans la saumure si nécessaire et les cuire selon les instructions de la recette.