L’émincé à la zurichoise

2021 Édition: 04 Page: 54

L’émincé à la zurichoise

POUR 4 personnes

PRÉPARATION: env. 30 minutes

à préparer à l'avance

les classiques

Ingrédients

600 g de viande de veau, p. ex. quasi ou joue, émincée
1 cs beurre à rôtir ou de crème à rôtir
sel, poivre
½ échalote, hachée finement
200 g de champignons, en lamelles
1 cs de beurre
sel, poivre
1 cc de farine blanche
0,5 dl de vin blanc
2 dl de fond de veau brun
2 dl de crème entière
1 cs de persil, haché finement

Préparation

Saisir 2–3 minutes la viande de veau par portions dans le beurre très chaud en remuant, assaisonner. Retirer la viande de la poêle. Faire revenir l’échalote et les champignons dans le beurre, assaisonner, saupoudrer de farine. Déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et la crème. Laisser mijoter 5–7 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter la viande et le persil, réchauffer dans la sauce.

Conseil
- Servir l’émincé avec des röstis croustillants.
- Selon la recette originale, utiliser 400 g d’émincé de veau et 200 g de rognons de veau.