Pain au levain de froment

LA PÂTE AUTOLYSÉE

290 g eau, à température ambiante
350 g farine, de froment mi-blanche
75 g farine, de froment complète

LA PÂTE

pâte autolysée
150 g culture de levain de froment
10 g sel
30–40 g eau, à température ambiante

CULTURE DE LEVAIN DE FROMENT
La veille: nourrir la culture de levain de froment active à 150 g et laisser fermenter pendant la nuit à 24–25 °C. Par exemple: 63 g d’eau + 24 g de culture de levain de froment active + 63 g de farine complète (les proportions du mélange changent la durée de fermentation et le goût!).

PÂTE AUTOLYSÉE/PÂTE
Le matin: verser 290 g d’eau (A) et les farines dans le pétrin, bien mélanger, couvrir et laisser reposer 30–60 minutes (autolyse). Puis, ajouter 150 g de culture de levain, le sel et goutte à goutte 30–40 g d’eau (B) et pétrir sur vitesse lente 8–10 minutes en une pâte molle et lisse. Couvrir et mettre dans un endroit tiède entre 23–25 °C.

PREMIERE TEMPS DE LEVAGE/PLIAGE DE LA PÂTE
Plier la pâte au bout de 30, 60 et 90 minutes. Tirer le bord de la pâte en hauteur avec les mains mouillées avant de la replier vers le centre et presser un peu. Répéter l’opération sur tout le tour, jusqu’à ce que la pâte soit bien raffermie. Laisser lever la pâte 3–4 heures à 23–25 °C jusqu’à ce quelle soit bien aérienne et remplie de bulles d’air.

FAÇONNAGE / DEUXIÈME TEMPS DE REPOSE
À l’aide d’une corne à pâte, déposer la pâte (sans la dégazer) face lisse sur le plan de travail fariné. Aplatir un peu puis rabattre les bords du bas, puis de gauche et de droite et enfin d’en haut vers le centre (1). Ensuite, presser les bords de la pâte à partir du milieu puis des deux côtés au centre, pour augmenter la tension de la pâte (2). Enfin, enrouler la pâte doucement – afin d’augmenter encore la fermeté de la pâte (3). La disposer, clé vers le haut, dans un banneton (4). La recouvrir d’un linge de cuisine sec et la mettre pendant 1–24 heures au réfrigérateur à 6 °C.

INCISION/CUISSON AU FOUR
Préchauffer la plaque à l’envers ou la pierre de cuisson sur une grille dans le tiers inférieur du four préchauffé à 250 °C (chaleur sole et voûte). Démouler délicatement la pâte immédiatement à sa sortie du réfrigérateur sur du papier cuisson (la clé est à présent vers le bas), humecter d’eau et inciser avec un couteau bien aiguisé – p. ex. au milieu sur toute la longueur. Cuire de suite dans le four bien préchauffé d’abord 15 minutes avec ajout de vapeur. Au bout de 15 minutes de cuisson, retirer la vapeur. Puis poursuivre 30–35 minutes à 220 °C. Pour obtenir un pain particulièrement croustillant, entrouvrir régulièrement la porte du four pendant les 5 dernières minutes de cuisson.

Conseil