le menu - EINFACH. RAFFINIERT. KOCHEN. Die Vielfalt der Biere

22. SEPTEMBER 2021

DON’T BE AFRAID OF THE DARK

Wagen wir uns auf die dunkle Seite der (Bier-)Welt: Porter, Stout, Dunkel, Schwarzbier, Black IPA, Dubbel, Altbier, Dunkles Weissbier etc. und duzende von Unterarten stehen zum Geniessen bereit.

 

Allerdings müssen wir – aus Platzgründen – mein geliebtes Bier-Belgien links liegen lassen. Und auch Deutschland streifen wir nur kurz im Osten. Natürlich haben auch diese Biernationen phänomenale dunkle und sehr dunkle Biere hervorgebracht. Aber das Mutterland der dunklen Biere ist und bleibt England.

 

Der Name ist Programm
An einem Bier führt kein Weg vorbei – nur schon vom Namen her: Das Schwarzbier. Da steckt nicht nur Röstmalz sondern auch gewaltig viel Tradition drin. Seit Jahrhunderten wird dieser Bierstil gebraut. Und wie so oft bei altehrwürdigen Bieren drohte auch diese Gattung, das Zeitliche zu segnen. Doch das Schwarzbier überlebte dank Brauereien in der DDR und in Japan, und erlebt seit dem Mauerfall eine wohlverdiente Renaissance. Wie bei vielen dunklen Bieren tritt hier der Hopfen in den Hintergrund, verleiht dem Bier aber dennoch eine gewisse Herbheit. Dazu kommen dezente Kaffee-, Schoko- und Röstaromen.

 

Das Comeb(l)ack
Schippern wir rüber nach England. Auch hier gibt’s mit dem Porter und dem Stout zwei Bierstile, die zeitweise im Dornröschenschlaf verharrten, von den Craftbier-Prinzen wachgeküsst wurden und they lived happily ever after – resp. erfreuen sich nun rund um den Globus grosser Beliebtheit.

 

Dunkle Macht
Porter – der Name geht zurück auf die besonders trink-potente Konsumentengruppe der Hafenarbeiter und Lastenträger (porter), die sich gerne mal mit einem (oder zwei) Pint die harte Arbeit erträglich tranken.
Porter war das erste industriell gefertigte Bier. Der Ausstoss war so immens, dass die Brauereien das Bier in Fässern mit einem Volumen von über einer halben Million Litern lagerten. Und dann der grosse Knall: 1814 explodierten einige dieser gigantischen Fässer und es ergoss sich «mit reichem, vollem Schwalle» ein Porter-Tsunami von zerstörerischen 1,5 Millionen Litern durch die Strassen Londons. Neun Personen verloren dabei ihr Leben. Eine davon allerdings wegen einer Alkoholvergiftung…
Morbider Fun-Fact: Die Angehörigen stellten danach die Leichen in ihren Wohnungen aus und verlangten Eintritt.

 

Back in Black
«Stout» bedeutet soviel wie «stark». Ein Stout Porter war somit einfach ein starkes Porter. Das «Porter» blieb dann irgendwann auf der Strecke und «Stout» war als Bierbegriff geboren. Zum Glück, denn das Stout ist einer der grossen Lieblinge der kreativen Brauereien. Kein Wunder – das Spektrum ist gewaltig, die Geschmackserlebnisse intensiv: Das fängt beim eher leichten, unerwartet trockenen Dry Stout an. Und endet irgendwo bei den schweren, mit weit über 12% Alkohol gesegneten, Imperial Russian Stouts. Dazwischen sorgen süssliche Milk Stouts (mit Laktose), cremige Outmeal Stouts (mit Hafer) oder exquisite Exoten mit Chillis und Vanilleschoten für röstig-schokoladige und haselnussig-pfeffrige Glücksgefühle.

 

Cheers!

 

*Dieser ♫ grossartige Song wurde von Robert Cray und Richard Cousins komponiert. Cousins wohnt in der Schweiz und ist mit «Hendrix Cousins» immer mal wieder live zu sehen. Groove pur – sehr zu empfehlen!

 

ProBiervorschläge


Schwarzes aus D & CH

Köstritzer Schwarzbierbrauerei, Bad Köstritz: Köstritzer
Legendär – teilweise leider unter Verwendung von Hopfenextrakt statt reinem Hopfen

 

S&A Brewing, Winterthur: Black
Nomen est omen – schwarzer geht’s nimmer

 


Benelux

Brouwerij de Molen, Bodegraven: Rasputin
Schreckliche Etikette – toller Inhalt! Die Experten für dunkel und stark

 

Brouwerij Westmalle: Dubbel
Belgischer Trappisten-Klassiker

 


England und Irland
Samuel Smith, Yorks: Oatmeal Stout
Cremig – samtig – sensationell

 

Guinness & Timmermans: Lambic & Stout
Irisch-belgische Grosshochzeit: Irgendwo zwischen phänomenal komplex und überfordernd

25. AUGUST 2021

GIB MIR SAUERES – ABER BITTE SOFORT!

Macht sauer lustig?
Natürlich nicht. Lustig ist’s aber immer dann, wenn jemand das erste Mal (sehr) saures Bier trinkt. Überraschung, Entsetzen, Begeisterung, totale Überforderung sind da zu sehen und zu spüren. Sauerbiere tragen aber nicht nur zur Bespassung des Kolumnenschreibers bei, sondern sind vor allem ein grossartiges und neuartiges Geschmackserlebnis: meist knackig und mit einem riesigen Spektrum an betörenden, fruchtigen Aromen.
«Sauerbier» ist weder ein eigener Bierstil noch ein geschützter Markenname oder ein Bier aus dem Sauerland. Es gibt Dutzende von Bierarten, die als Sauerbier bezeichnet werden können. «Sauerbier» ist ein eigenes kulinarisches Paralleluniversum.

 

Einmal USA retour
Hinter den meisten Sauerbierstilen verstecken sich jahrhundertalte Geschichten. Jedoch wurden diese Biere nach und nach von den einfach trinkbaren und industriell herstellbaren «cleanen» Bieren verdrängt. Dank der aufkommenden Craftbeer-Bewegung in den USA schafften es einige dieser Bierarten über den Atlantik ins Exil. Von dort schwappte dann die saure Welle wieder zurück nach Europa und nun feiern die Sauren weltweit ihr verdientes Comeback.
Sauerbiere dominieren die Spitzenplätze bei Untappd.com, dem grössten Bier-Rating-Portal. Und Sauerbiere sind auch angekommen in den Craftbeershops, in gut sortierten Weinhandlungen und in der gehobenen Gastronomie.

 

Take a walk on the wild side
Starten wir unsere Reise in Deutschland – nicht unbedingt bekannt für seine Sauerbiere. Aber auch hier erlebten zwei Bierstile eine Renaissance: Die Berliner Weisse (s. Text zum Weizenbier) und die Gose. Neben sauer und fruchtig kommen bei der Leipziger Gose noch die Komponente Salz und florale Elemente durch die Beigabe von Koriandersamen dazu. Das ergibt ein Geschmacksprofil ähnlich eines trockenen Weines.

 

Das Mutterland
Nun aber ab nach Belgien! Denn kein anderes Land hat eine so grosse, grossartige und lebendige Sauerbiertradition. Was es da nicht alles zu entdecken und erleben gibt! Vom sauerkirschen-fruchtigen Kriek über die komplexe Geuze bis zum schweren und gehaltvollen Flanders Red. Ein Paradies für Connaisseusen und Connaisseure.

 

«Wieso in die Ferne schweifen?…
…Sieh, das Gute liegt so nah.» Goethe war kein Kostverächter und hätte sicher seine Freude an den grandiosen Bieren aus dem Schweizer Jura gehabt. Allen voran an den edlen Kreationen der Brasserie des Franches-Montagnes (BFM) und der leider eingestellten Brasserie Trois Dames. Das «Abbey de Saint Bon-Chien» von BFM wurde sogar von der NY Times als bestes fassgereiftes Bier der Welt geadelt.
Und wer es schafft, Sauerbier nach Belgien (sie erinnern sich: das Mutterland der Sauerbiere) zu exportieren, hat wohl alles richtig gemacht.

Schade, kann das Johann Wolfgang nicht mehr miterleben!

 

ProBiervorschläge


Schweizer Trouvaillen

Brauerei Blackwell, Burgdorf: Mercury
Sogar die wilde Hefe ist aus dem Emmental

Brasserie BFM, Saignelégier: Abbaye de Saint Bon-Chien
Klassiker!

 


Deutschland – perfekte Apérogetränke

Ritterguts Gose, Leipzig: Original Ritterguts Gose

Schneeeule Brauerei, Berlin: Dietrich
Vintage Berliner Weisse

 


Belgien – die Königinnen
Brouwerij Boon, Lembeek: Oude Geuze
Assemblage aus drei Lambic-Jahrgängen

Brouwerij Rodenbach, Brugge: Vintage Red Ale
Grand Cru – vielschichtig und komplex

23. JUNI 2021

OHNE IST DAS NEUE MIT

Vom hässlichen Entlein…
Es hat etwas gedauert. Doch nun sind auch alkoholfreie Biere in der Genuss-Etage angekommen. Waren diese getreidebasierten Getränke noch vor ein paar Jahren mehr schlechte als rechte, geschmacksreduzierte (resp. untrinkbare) Kopien von richtigen Bieren, gibt’s nun Duzende von eigenständigen, charaktervollen Versionen. Das Alkoholfreie hat sich vom reinen Funktionsgetränk (Autofahrende, Schwangere) über den akzeptablen Durstlöscher bis zum aromatischen Erlebnis gewandelt.
Aktuell haben die deutschen Brauerinnen und Brauer die Nase vorn. Was da an tollen Kreationen angekarrt wird, ist beeindruckend. Bei den IPAs wird grosszügig mit Aromahopfen rumgespielt. Joggerinnen und Biergartensitzer freuen sich auf das spritzige Weizen. Sogar dunkle Biere wie Porter und Stout, leichte Witbiere und trendy Sauerbiere funktionieren alkoholfrei immer besser.
Den nächsten Dry January schaffen wir mit links!

 

Low vs. No
Steht «alkoholfrei» drauf, darf bis 0,5% Alkohol drin sein – plus sogar noch etwas Messtoleranz. Bevor nun der grosse Aufschrei losgeht – als Vergleich: Traubensaft hat bis 1,0%, Brot bis 0,3% und sogar eine reife Banane hat etwa 0,6% Alkohol.
Wer ganz auf Alkohol verzichten will, muss auf Biere mit der Aufschrift «ohne Alkohol» oder «0,0%» ausweichen. Da hat’s dann nur noch einen Miniminirestgehalt von 0,005% drin.

 

How to
Grundsätzlich gibt’s zwei Möglichkeiten: Entweder man entfernt den Alkohol aus einem herkömmlich gebrauten Bier oder man lässt schon gar keinen Alkohol entstehen – sozusagen unterlassene Hefeleistung.
Entfernen von Alkohol passiert mit Destillation oder Filtration. Beide Verfahren sind sehr aufwändig und superteuer. Das können sich fast nur grosse Brauereien leisten.
Günstiger geht’s mit der gestoppten und der gedrosselten Gärung. Und vor allem gibt’s neugezüchtete, gärschwache Hefen, die bereits vor Erreichen der 0,5% die Arbeit quittieren.
Alle Methoden haben ihre Vor- und Nachteile und werden oft auf kombiniert.

 

Wer hat’s erfunden?
Natürlich die Schweizer! Oder waren’s die Deutschen? Oder vielleicht sogar die Amis? Erste Versuche wurden Ende des 19. Jh. protokolliert. Doch Geschmack und Haltbarkeit hielten sich in sehr überschaubaren Grenzen. Erstmals in grösserem Stil in den Verkauf kam alkoholfreies Bier in den USA während der Prohibition in den 20/30ern. Doch kaum war Alkohol wieder erlaubt, verschwanden diese Biere vom Markt.
Ein erstes akzeptables Alkoholfreies sei das «Ex-Bier» der Brauerei Gurten AG aus Bern gewesen. Doch während des 1. Weltkrieges war an einen gewinnbringenden Vertrieb nicht zu denken.
Die Alkoholfrei-Neuzeit wurde 1965 von einer Zürcher Brauerei eingeläutet. Nach dreijähriger, streng geheimer Forschung brachte Hürlimann «Oro» heraus, welches ein paar Jahre später in «Birell» umbenannt wurde und in den 70/80ern weltweit das meistgetrunkene alkoholfreie Bier war.
In der DDR war von 1972 bis zur Wende 1990 das AUBI (Autofahrer Bier) auf dem Markt, bevor dann Anfang 80er die «Nicht-immer-aber-immer-öfter-Clausthaler»-Ära begann und Mitte der 90er die Weizenbiere bei Sportlerinnen und Sportlern für isotonische Glücksgefühle sorgten.

 

ProBiervorschläge


Das Bekannteste der CH und sein edleres Pendant

Malzig-süsslich
Locher AG (CH): Sonnwendlig & Leermond

 


IPAs – Aromavielfalt in Hülle und Fülle

Riedenburger (D): Dolden Null
Schöne Zitrusnoten – bio!

Störtebeker (D): Atlantik-Ale
Frisch und perfekt ausbalanciert

Kehrwieder (D): ü.NN
Tropisch-süsslich. Die Blaupause.

Rügener Insel-Brauerei (D): Snorkelers Sea Salt IPA
fruchtig und herb

 


Dunkle – auch das geht!
Samuel Smith (UK): Sam’s Brown Ale
Malzig-nussig. Überraschend gut!

Big Drop Brewing (UK): Galactic Milk Stout
Schöne Röstaromen und leichte Süsse

Lola/Nittenau (CH/D): Porter
Extraportion Röst- und Kaffeearomen!

27. MAI 2021

WWW: Weizen-Weiss-Wit

Endlich: Es wird wärmer und die Terrassen laden zum Verweilen ein. Was passt da besser als ein feines Weizenbier? Nichts – ebä! Spritzig, fruchtig und herb-würzig. Also gefährlich durstlöschend. Mehr Sommer passt in kein Bierglas.

 

Bayern: Alles Banane?
In Bayern nennt man das Weizenbier auch Weissbier. Wieso «weiss»? Wahrscheinlich wegen des weissen Schaumes und des gleichen Wortstammes von «weiss» und «Weizen».
Fast unvorstellbar, dass dieses einst königliche und heute viel getrunkene Bier Mitte des 20. Jh. als so altmodisch galt, dass es beinahe ausgestorben wäre. Erst Anfang der 70er begann das Revival und dauert – glücklicherweise – noch immer an.
Prototyp dieser bayrischen Braukunst ist das unfiltrierte Hefeweizen. Das schmeckt dann oft nach Apfel, Nägeli und ganz typisch nach reifer Banane. Ganz schön betörend!
Diese Geschmackserlebnisse haben wir nicht dem Weizen sondern der Hefe zu verdanken. Weizenbiere sind das Showcase der Hefe.

 

Berlin: Darf’s noch etwas erfrischender sein?
Wer noch mehr flüssige Erfrischung braucht und Saurem nicht abgeneigt ist, sollte sich unbedingt an eine Berliner Weisse wagen. Und zwar nicht ans bekannte aber leider flache «Berliner Kindl», sondern lieber an eins der jungen Wilden wie die Brauereien Schneeeule, Brlo oder Lemke. Diese Weissen trinkt man am besten ohne Schuss. Mittelmässige Exemplare dürfen natürlich gerne weiterhin mit Waldmeister-Sirup aufgepimpt werden.

 

Und Belgien?
Wie immer sind die belgischen Interpretationen sehr spannend und lecker. Witbier (oder Bière Blanche) nennt sich dort das Weizenbier und wird mit Koriandersamen, Bitterorangenschalen und oft auch weiteren Gewürzen und Kräutern gebraut. Frisch getrunken ist das der perfekte Durstlöscher, mit etwas Alterung in der Flasche wird’s zum runden Dessert-Bier.

 

Gegen den Hunger?
Natürlich: Weisswurst und Brezen – was denn sonst? Aber auch milde Käse und Geflügel in allen Varianten sind perfekte kulinarische Begleiter. Im Gegensatz zu vielen Weinen und anderen Bierstilen passt Weizenbier hervorragend zu Fisch und Salat. Wenn’s süss sein darf, sind fruchtige Desserts wie Apfelstrudel oder Zwetschgenkompott hoch im Kurs.

 

ProBiervorschläge


Zwei Klassiker der bayrischen Braukunst

Klosterbrauerei Andechs (D): Weissbier hell

Weihenstephaner (D): Hefe Weissbier


Val Müstair Weizen

Alle Rohstoffe stammen aus der Region. Gemälzt wird (leider noch immer eine Rarität) in der Schweiz. Mehr Schweiz geht nicht.
Bieraria Tschlin (CH)

 


Witbier aus der Schweiz? Aber wit Vergnügen!
Brauerei Adler (CH): Vrenelisgärtli – Sommerbier par excellence

Viking Brew Lab (CH): Golden Valkyrie – junge Brauerei mit tollen Bieren

Doppelleu Brauwerkstatt (CH): Brewmaster Ed.27 Basil Wheat – Witbier mit frischem Basilikum

20. APRIL 2021

Bock’n’Roll

Frönten wir im April dem knackigen und zeitgeistigen IPA, geht’s im Mai in die Gegenrichtung. Der Hopfen tritt in den Hintergrund. Das Malz ist nun der Star. Anstelle von geschmacklichen Ecken und Kanten wird’s rund und sinnlich-warm. Dörrfrüchte, reife Beeren oder Pflaumen sind zu schmecken. Auch Ovomaltine oder Pumpernickel lugen ab und zu um die Ecke. Je nach Bockbierart können Marzipan und honigartige Aromen vorhanden sein.

 

Bock drauf!
Und was hat nun der Bock damit zu tun? Die ernüchternde Antwort: Nichts! Eindrücklich gehörnte Tiere zieren zwar fast jede Bockbieretikette, doch da wird der Bock zum Gärtner – resp. zum Poster Boy gemacht.

 

Aber der Reihe nach…
Im Mittelalter war nicht Bayern sondern der Norden rund um Hamburg die Bierbrau-Metropole des deutschen Sprachraums. Der Primus: Die kleine Stadt Einbeck in Niedersachsen mit über 700 amtlich registrierten Brauherren. Dank seiner Qualität war das Einbecker Bier weit über die Grenzen hinaus bekannt und wurde als Exportschlager in alle Ecken der damals bekannten Welt transportiert – u.a. auch ins wohlhabende Bayern. Der ausgiebige Genuss des Einbecker erwies sich dort schnell als bedeutender Negativposten in der Handels- und Zahlungsbilanz. Daher beschloss der herzögliche Hof 1573, selber «Ainpöckisch Pier» zu brauen, was aber erst rund 40 Jahre später gelang, als ein Einbecker Braumeister abgeworben werden konnte.
Je bayrischer, nuschelnder und beschwipster, desto schneller wurde aus «Ainpöckisch Pier» bald mal «Oan Pockisch», daraus ein «Oan Pock», um schlussendlich bei der Minimalform «Bock» zu landen.

 

Und das Essen dazu?
Heftig passt zu deftig! Ein kräftiges Bier braucht einen starken, geschmacksintensiven Partner.
Würziger Käse – egal ob hart oder weich – geht fast immer. Öl, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer: Her damit! Alles tolle Sparingpartner. Sogar Dessert passt. Ein Tiramisu zu einem stattlich-malzigen Doppelbock? Himmlisch! Oder übergiessen Sie Vanilleglace mit einem Eisbock. Grossartig!

 

ProBiervorschläge


Geisser
Eher dezentes, dafür perfekt ausbalanciertes Bockbier – wie übrigens alle Sagenbiere der Brauerei Adler aus Schwanden.
Bock – Brauerei Adler (CH)


Ator 20
Riegele steht für höchste Qualität. «Ator 20» bietet ein starkes, harmonisches, langanhaltendes Geschmackserlebnis.
Doppelbock – Brauerei S. Riegele (D)

 


Aventinus
Das Vorzeigebier von Schneider Weisse: Ein Traum von einem Weizendoppelbock! Und rechts davon die kleine starke Schwester mit heimtückischen 12% Alkohol!
Weizendoppelbock & Eisbock – Schneider Weisse (D)

23. MÄRZ 2021

Was ist dran am IPA-Hype?

Das India Pale Ale (IPA – ausgesprochen: Ai-Pi-Ey) ist das Flaggschiff der Kreativbierszene, das Craftbeer schlechthin. Da steckt nicht nur gehörig Kick von Bitter-, sondern auch ganz schön viel Wumms von Aromahopfen drin. Eine unendlich grosse Spielwiese für kreative Brauer*innen.

 

Seit rund zehn Jahren gehört in jede trendig-kultige und gut sortierte Bar mindestens ein IPA. Und seit ebenfalls zehn Jahren wird über IPAs und den Hype um diese Hopfenbomben geschnödet was das Zeug hält. Doch solange immer wieder neue Kreationen auftauchen und über East und West Coast-, New England- oder Brut-IPA gefachsimpelt werden kann, bleibt das IPA die Königin der Kreativbiere.

 

Auch schaffen es die meisten grossen Brauereien mehr schlecht als recht, ein spannendes IPA auf den Markt zu bringen. Oft fehlt der Mut zu Ecken und Kanten und auf der Geschmacksskala geht’s gefährlich Richtung «langweilig».

 

Begonnen hat der IPA-Siegeszug Mitte des 18. Jahrhunderts in England. Das beliebte Pale Ale überstand die sechsmonatige Schiffsfahrt zu den in Indien stationierten Soldaten nicht. Und was konserviert? Genau: Alkohol und Hopfen. Also wurden diese Pale Ales stärker eingebraut und mit Hopfen vollgepackt. Die Idee war, dass dieses starke Bier in den Kolonien dann wieder auf «normales» Niveau verdünnt würde. Die Idee kam – im Gegensatz zum Bier – wohl nie in Indien an. Der Bier-Stil IPA war geboren.

 

Von dieser Geschichte gibt es Dutzende, schön und spannend erzählte Varianten, alle mit mehr oder weniger Seemannsgarn ausgeschmückt.

 

IPAs sind übrigens hervorragende Begleiter zu scharfen, stark gewürzten Gerichten.

 

ProBiervorschläge


Hopbliminal Messages
Bier können die Nordländer! Und bei den aktuellen IPAs macht ihnen niemand was vor. Hier stellvertretend ein NEIPA von Amundsen aus Norwegen. Schön fruchtig, mit grasiger Note und nur wenig Bitterkeit.
New England IPA (NEIPA) – Amundsen (NO)

Azacca
Bei IPAs in der Schweiz kommt man um Tom Strickler von S&A Brewing nicht drum herum. Mit Aromahopfen wird bei S&A nicht gespart.

IPA, American Style, leicht hazy – S&A Brewing (CH), ehemals Storm & Anchor

 


Punk IPA
Der (moderne) Klassiker. Das wohl bekannteste IPA weltweit. Knallig gehopft. Bitterkeit und Aroma ergänzen sich ideal.

IPA – BrewDog (SCO)

Andreas Gröber trinkt gern Bier. In seinen süffig geschriebenen Kolumnen weiht er uns in die Vielfalt der Biere ein, in Liebhabereien, Trends und Geschmackserlebnisse.

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