le menu - LA CUISINE SIMPLE ET RAFFINÉE Le monde de la bière

23. Juin 2021

MÊME SANS ALCOOL, ON EN RAFFOLE!

Des débuts difficiles…
Il en aura fallu du temps, mais aujourd’hui ça y est: même les bières sans alcool parviennent à ravir nos papilles. S’il y a quelques années encore elles relevaient surtout du fiasco ou de la pâle – et parfois imbuvable – copie, elles se déclinent aujourd’hui en des dizaines de versions uniques et riches en caractère. Considérées jadis comme un simple lot de consolation pour les conducteurs et les femmes enceintes ou comme de banales boissons désaltérantes, les bières sans alcool offrent désormais de véritables expériences gustatives.
Et ça, les brasseries allemandes l’ont bien compris: leurs créations sont impressionnantes! Pour les IPA par exemple, elles ne lésinent pas sur les houblons aromatiques. Voilà qui fera pétiller le palais de n’importe quel joggeur ou amateur de verre en terrasse. Même les bières brunes comme les porters ou les stouts, les bières blanches légères et les bières acidulées les plus tendances se prêtent de mieux en mieux au sans alcool.
Le prochain Dry January ne sera donc qu’une simple formalité!

 

Un peu, beaucoup, pas du tout?
Pour porter la mention «sans alcool», les bières ne doivent pas dépasser un taux de 0,5% – plus une marge de mesure. Mais pas de panique: à titre de comparaison, le jus de raisin contient 1,0% d’alcool, le pain 0,3% et une banane bien mûre 0,6%.
Les plus motivés d’entre nous pourront toujours opter pour les bières estampillées «0,0%», dont l’infime teneur en alcool tourne, quant à elle, autour de 0,005%.

 

Tuto
Pour brasser ce type de bière, deux options sont envisageables: soit éliminer l’alcool de bières classiques, soit l’empêcher purement et simplement de se former, et contrer en quelque sorte l’effet de la levure.
L’élimination de l’alcool se fait par distillation ou par filtration, deux procédés laborieux et très coûteux que presque seules les grandes brasseries peuvent se permettre.
Neutraliser ou ralentir la fermentation est, par contre, meilleur marché. Et puis surtout, il existe aujourd’hui de nouvelles levures à fermentation basse, dont l’effet prend fin avant même que le taux d’alcool atteigne 0,5%.
Les deux méthodes ont leurs avantages et leurs inconvénients, c’est pourquoi elles sont souvent combinées.

 

Merci qui?
Merci les Suisses, bien sûr! Ou les Allemands? Voire les Américains? C’est au XIXe siècle que remonteraient les premiers essais. Le goût et la durée de conservation des bières obtenues étaient néanmoins plus que limités. Il faudra attendre la prohibition aux États-Unis dans les années 1920 et 1930 pour que des bières sans alcool soient vendues pour la première fois à grande échelle. Mais à peine l’alcool fut-il à nouveau autorisé qu’elles disparurent du marché.
La première bière sans alcool «acceptable» fut sans doute la «Ex-Bier», de la brasserie Gurten à Berne. La Première Guerre mondiale l’empêcha néanmoins de décoller.
Une nouvelle ère de bières sans alcool débutera ensuite en 1965, grâce à une brasserie zurichoise. Après trois ans de recherches menées dans le plus grand secret, Hürlimann sortit l’«Oro», rebaptisée «Birell» quelques années plus tard. Dans les années 1970 et 1980, elle s’érigera au rang de bière sans alcool la plus bue au monde.
De 1972 au tournant de 1990, la RDA produira la AUBI (de l’allemand «Autofahrer Bier», la bière du conducteur). Enfin, au début des années 1980 commencera l’ère de la Clausthaler, suivie dans les années 1990 par différentes bières de blé, dont les vertus isotoniques ravissaient les sportifs.

 

À vos décapsuleurs!


La plus connue de Suisse et son équivalent plus noble

Maltées et sucrées
Locher AG (CH): la Sonnwendlig & la Leermond

 


Les IPA – Des arômes aussi nombreux que variés

Riedenburger (D): la Dolden Null
D’agréables notes citronnées – bio!

Störtebeker (D): l’Atlantik-Ale
Rafraîchissante et parfaitement équilibrée

Kehrwieder (D): l’ü.NN
Douceur tropicale.

Rügener Insel-Brauerei (D): la Snorkelers Sea Salt IPA
Fruitée et amère

 


Pourquoi pas une brune?
Samuel Smith (UK): la Sam’s Brown Ale
Maltée, avec des notes de noisette. Une bonne surprise!

Big Drop Brewing (UK): la Galactic Milk Stout
De belles saveurs grillées et une douceur sucrée

Lola/Nittenau (CH/D): la Porter
Une bonne dose de saveurs grillées et caféinées!

27. MAI 2021

Initiales BB: la bière blanche

Les températures s’adoucissent enfin, les terrasses nous invitent à leurs tables. Et quoi de mieux que de s’attarder autour d’une bonne bière blanche! Elle est pétillante, fruitée, légèrement amère et épicée… et dangereusement désaltérante. Aucune autre bière n’a autant le goût de l’été.

 

En Bavière: pour avoir la banane
En Bavière, la bière de froment, bière blanche ou encore hefeweizen est une véritable tradition.
On a bien du mal à croire que cette bière autrefois royale et aujourd’hui très prisée a bien failli disparaître au milieu du XXe siècle, tellement elle passait pour ringarde. Ce n’est qu’au début des années 1970 qu’elle a commencé à revenir en force – un comeback qui ne s’est pas démenti jusqu’à aujourd’hui. Pour notre plus grand bonheur!
La plus emblématique des cervoises bavaroises est la bière blanche non filtrée. Ce côté brut lui confère souvent un goût de pomme, de clou de girofle – le plus typique étant celui de la banane mûre. De quoi émoustiller les papilles!
Ces arômes étonnants ne sont pas dus au froment mais à la levure. Avec les bières blanches, c’est la levure qui assure le show.

 

À Berlin: plus rafraîchissante, tu meurs
Si vous voulez encore plus de fraîcheur à l’état liquide et que l’acidité ne vous fait pas peur, vous devez absolument essayer une bière blanche berlinoise. Évitez la célèbre mais plutôt fade «Berliner Kindl» et goûtez plutôt à la relève avec les brasseries Schneeeule, Brlo ou Lemke. Excellentes, leurs bières blanches se dégustent de préférence pures. Naturellement, les breuvages moins qualitatifs pourront être aromatisés avec un trait de sirop à l’aspérule odorante.

 

Et en Belgique?
Comme toujours, les versions belges sont fascinantes et délicieuses. Là-bas, la bière blanche (ou witbier en flamand) est brassée avec des graines de coriandre, des écorces d’oranges amères, et souvent d’autres épices et herbes aromatiques. Dégustée fraîche, elle étanche parfaitement la soif. En la laissant vieillir quelque temps en bouteille, on obtient une bière ronde, de dessert.

 

Pour les petits creux?
Le combo saucisse blanche et bretzel est un grand classique. Le fromage doux et la volaille sous toutes ses formes constituent également des accompagnements de choix. Et contrairement à beaucoup de vins et d’autres styles de bières, la bière blanche se marie très bien avec le poisson et la salade. Côté sucré, privilégiez les desserts aux fruits et le strudel aux pommes ou encore la compote de quetsches.

 

À déguster


Deux classiques des brasseries bavaroises:

Klosterbrauerei Andechs (D): bière blanche claire

Weihenstephaner (D): bière blanche non filtrée


La blanche du val Müstair

Tous les ingrédients sont locaux et proviennent de la région. Le maltage (encore trop peu répandu) est effectué en Suisse. On a donc affaire à une bière 100% suisse.
Bieraria Tschlin (CH)

 


De la weizenbier suisse? Mais avec plaisir!
Brauerei Adler (CH): Vrenelisgärtli – bière estivale par excellence

Viking Brew Lab (CH): Golden Valkyrie – par une jeune brasserie qui propose de super bières

Doppelleu Brauwerkstatt (CH): Brewmaster Ed.27 Basil Wheat – une bière blanche au basilic frais

20. APRIL 2021

Bock’n’Roll

En avril, nous avions une furieuse envie de la bière IPA très tendance, en mai nous irons dans une toute autre direction! Le houblon sera un peu en retrait. Le malt sera à présent sur le devant de la scène! Au lieu de goûts prononcés et vifs, nous allons vers des saveurs sensuelles et douces. Au nez, des arômes de fruits secs, de baies mûres ou de pruneaux. On peut aussi percevoir des arômes d’Ovomaltine et de pumpernickel. Selon le type de bock, on peut sentir du massepain et des arômes de miel.

 

Un peu d’histoire…
Au Moyen-Âge, ce n’est pas la Bavière qui était le centre de production de la bière dans les pays germanophones, mais le nord de l’Allemagne avec Hambourg et ses environs. C’est dans la petite ville d’Einbeck en Basse-Saxe, qu’on recensait pas moins de 700 brasseurs. La qualité de la bière d’Einbeck atteint une renommée internationale et fut exportée à travers le monde connu de l’époque et bien sûr aussi dans la riche Bavière. La consommation importante de la bière d’Einbeck eut une influence négative sur le bilan économique de la Bavière. C’est pourquoi la cour du Duché de Bavière, décida de produire elle-même sa bière d’Einbeck, mais cela n’a pu réussir qu’au bout de 40 ans, lorsqu’un brasseur d’Einbeck fut débauché.
La bière bavaroise adopta le nom de bock après quelques détours et contractions de noms.

 

Que servir avec la bière bock?
La puissance appelle des plats corsés! Une bière forte en goût a besoin d’un partenaire intense en goût.
Un fromage corsé, peu importe si à pâte dure ou molle est toujours excellent avec cette bière! L’huile, les oignons, l’ail et le poivre: à volonté, ce sont des accords parfaits. Même les desserts peuvent aussi constituer un excellent accord met-bière. Un tiramisu avec une bière doppelbock? Divin! Ou verser de l’eisbock sur une boule de glace à la vanille. Extraordinaire!

 

Suggestions


Geisser
Une bière bock parfaitement équilibrée – comme toutes les bières Sagen de cette brasserie Adler du Canton de Glaris.
Bock – Brasserie Adler (CH)


Ator 20
La brasserie Riegele est synonyme de grande qualité. L’Ator 20 est une bière puissante, harmonieuse et longue en bouche.
Doppelbock – Brasserie S. Riegele (D)

 


Aventinus
La bière emblématique de la brasserie Schneider Weisse: un rêve de bière doppelbock! Et sa petite sœur puissante à 12% de teneur en alcool!
Weizendoppelbock & Eisbock – Schneider Weisse (D)

23. MARS 2021

La tendance IPA, c’est quoi?

L’India Pale Ale (IPA- on prononce Ai-Pi-Ey), c’est LA création phare des bières artisanales. Cette bière est caractérisée par son amertume, mais pas seulement: elle présente aussi des notes gustatives aussi subtiles que diverses. Cela permet aux brasseurs et brasseuses de déployer une créativité infinie.

 

L’histoire du succès de l’IPA a débuté au milieu du 18ème siècle en Angleterre. La bière Pale Ale ne supportait pas bien le long voyage en bateau de 6 mois vers l’Inde, où l’attendaient les troupes des soldats anglais. Et qu’est-ce-qui permet de conserver la bière? Exactement, c’est l’alcool et le houblon. La bière Pale Ale fut ainsi produite à haute fermentation avec du houblon en quantité généreuse. L’idée était de diluer cette bière très forte, une fois arrivée dans les colonies, pour qu’elle atteigne un degré d’alcool normal. Cette idée, au contraire de la bière, n’arriva jamais jusqu’en Inde. Le style de la bière IPA était né.

 

Il existe de nombreuses légendes concernant la naissance de l’IPA, chacune plus jolie et plus passionnante, avec plus ou moins d’anecdotes de marins.

 

Les bières IPA accompagnent merveilleusement les plats fortement épicés.

 


Hopbliminal Messages
Les Nordiques savent s’y prendre avec la bière! Et ils sont experts dans la production des IPA du moment. La bière NEIPA de la brasserie Amundsen en Norvège en est un parfait exemple. Joliment fruitée, avec des notes herbacées et très peu d’amertume.
New England IPA (NEIPA) – Amundsen (NO)

Azacca
En Suisse, la bière IPA Tom Strickler de la brasserie S&A Brewing est incontournable! Ils ne lésinent pas avec les arômes de houblon!

IPA, American Style – S&A Brewing (CH)

 


Punk IPA
Un classique (moderne). La bière IPA la plus connue du monde. Véritable bombe houblonnée. L’amertume et l’arôme sont en parfaite harmonie.

IPA – BrewDog (SCO)

Andreas Gröber est fan de bière. Dans sa rubrique pétillante, il nous fait pénétrer dans le monde de la bière et de sa diversité avec des tendances, des coups de cœur et des découvertes gustatives.

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