le menu - LA CUISINE SIMPLE ET RAFFINÉE Le monde de la bière

22. SEPTEMBRE 2021

DON’T BE AFRAID OF THE DARK

Explorons le côté obscur de la bière: porter, stout, bière brune, bière noire, black IPA, bière double, altbier, dunkles weissbier… et des dizaines d’autres types de bière sont à découvrir.

 

Il nous faudra cependant – par manque de place – écarter la Belgique de notre périple, et nous contenter d’une courte halte à l’est de l’Allemagne. Évidemment, ces deux nations réputées pour leurs bières ont elles aussi produit de sublimes bières brunes et noires. Mais la terre d’origine des bières sombres est et reste l’Angleterre.

 

Un nom limpide
La bière incontournable, ne serait-ce qu’à cause de son nom, c’est la fameuse schwarzbier. À base de malt torréfié, cette bière noire brasse également une bonne dose de tradition – voilà en effet un style de bière qui a su traverser les siècles. Pourtant, comme la plupart des bières anciennes, la schwarzbier a bien failli disparaître. Elle doit sa survie aux brasseries qui lui sont restées fidèles en ex-RDA et au Japon, et vit aujourd’hui une véritable renaissance depuis la chute du mur. Comme dans beaucoup de bières brunes, le houblon se fait discret, tout en apportant une certaine amertume. On relèvera également de légers arômes grillés, de café et de chocolat.

 

Le Comeb(l)ack
Cap sur l’Angleterre. Ici aussi, la porter et la stout sont deux styles de bière qui ont connu une longue période de dormance avant d’être remises au goût du jour par les brasseries artisanales. Une union vertueuse grâce à laquelle ces bières sont désormais appréciées aux quatre coins du globe.

 

Le côté obscur de la force
L’appellation «porter» fait référence aux grands buveurs de bière chez les dockers et les chauffeurs routiers (porter), qui n’hésitaient pas à noyer leur dur labeur dans une bonne pinte (ou deux).
La porter a été la première bière de fabrication industrielle. La production était si énorme que les brasseries la stockaient dans des fûts de plus d’un demi-million de litres. Jusqu’au jour où… en 1814, quelques-uns de ces gigantesques fûts explosèrent, libérant un tsunami de porter – 1,5 million de litres – qui envahit les rues de Londres avec pertes et fracas. Neuf personnes perdirent la vie, dont une par intoxication alcoolique…
Anecdote morbide: les familles installèrent les cadavres dans leurs appartements et faisaient payer l’entrée.

 

Noir c’est noir
«Stout» signifie «robuste»: ainsi, une «stout porter» désignait tout simplement une porter forte. Au fil du temps, on finit par «stout» tout court – une nouvelle appellation était née. Pour le plus grand bonheur des brasseries contemporaines dont elle est l’un des principaux coups de cœur. Rien d’étonnant à cela, quand on connaît son intensité aromatique et toutes les possibilités créatives qu’elle offre. La palette commence avec les dry stouts plutôt légères, étonnamment sèches, et finit avec les Imperial russian stouts, corpulentes, titrant à plus de 12 % d’alcool. Entre les deux, on trouve les Milk stouts, à la saveur douce (elles contiennent du lactose), les onctueuses Outmeal stouts (à l’avoine) ou encore des spécialités exotiques aromatisées au piment ou à la vanille avec de délicieux arômes de cacao torréfié et de noisette poivrée.

 

Cheers!

 

*Il s’agit du titre d’une ♫ magnifique chanson composée par Robert Cray und Richard Cousins. Richard Cousins vit en Suisse et se produit régulièrement sur scène avec son groupe «Hendrix Cousins». Du pur groove – à savourer sans modération!

 

À vos décapsuleurs!


Bières noires d’Allemagne et de Suisse

Köstritzer Schwarzbierbrauerei, Bad Köstritz: la Köstritzer
Légendaire – malheureusement le houblon frais a tendance à être remplacé par de l’extrait

 

S&A Brewing, Winterthour: la Black
Tout est dans le nom – la plus noire de toutes

 


Benelux

Brouwerij de Molen, Bodegraven: la Rasputin
Un flacon terrifiant pour un breuvage divin! Les experts de la bière brune et noire

 

Brouwerij Westmalle: la Dubbel
Une trappiste belge: incontournable

 


England und Irland
Samuel Smith, Yorks: la Oatmeal Stout
Crémeuse – veloutée – sensationelle

 

Guinness & Timmermans: la Lambic & Stout
Mariage belgo-irlandais au sommet: d’une admirable complexité, qui frise l’excès

25. AOÛT 2021

UNE BIÈRE ACIDE, S’IL VOUS PLAÎT!

Et vous, êtes-vous sour?
C’est toujours drôle de voir quelqu’un goûter à une bière (très) acide pour la première fois. On assiste généralement à une tornade de réactions: surprise, effroi, fascination, incrédulité totale… tout y passe! Ceci dit, les bières acides ne sont pas là pour amuser la galerie, mais avant tout pour proposer une expérience gustative hors du commun. Croquantes, elles offrent un vaste éventail d’arômes délicieusement fruités.
Le terme «bière sour» ne désigne pas un style de bière à part entière, ni une marque déposée. En réalité, il existe des dizaines de sortes de bières qui entrent dans la catégorie sour. Bienvenue dans un univers gustatif à part.

 

Aller-retour aux États-Unis
Bien qu’elles soient issues d’une tradition séculaire, la plupart des bières acides ont progressivement perdu du terrain face aux bières «standard», industrialisables et faciles à boire. En voie de disparition, certaines de ces bières ont heureusement connu un meilleur sort outre-Atlantique, où l’engouement pour les bières artisanales était bien plus fort à une certaine époque. Par la suite, les bières acides ont fait leur come-back en Europe. Un retour en grâce mérité et célébré dans le monde entier.
À l’heure actuelle, les bières acides dominent le haut du classement sur Untappd.com, le principal site de notation dédié à la bière. Elles figurent également en bonne place dans les magasins de bières artisanales, chez les bons cavistes, et dans la haute gastronomie.

 

Take a walk on the wild side
Commençons notre périple en Allemagne – un pays qui n’est pas forcément réputé pour ses bières acides. Notons toutefois la renaissance de deux styles de bière sour: la Berliner Weisse (voir notre chronique sur la bière blanche) et la Gose. Acide et fruitée, la Gose, originaire de Leipzig, a également un goût salé et une saveur florale, due à l’utilisation de graines de coriandre. Résultat: son profil aromatique est proche de celui d’un vin blanc sec.

 

Le pays des origines
Direction la Belgique! Nulle part ailleurs la tradition des bières acidulées n’y est plus riche et plus vivante – sans parler de leur qualité. C’est incroyable tout ce qu’il y a à découvrir et à déguster: la Kriek, aromatisée à la cerise aigre, mais aussi la gueuze, à la saveur complexe, et la Flanders Red, plus lourde et riche. Un paradis pour les connaisseuses et les connaisseurs.

 

Pourquoi chercher si loin?…
… quand le bonheur est à portée de main. Voici en substance ce que disait Goethe qui, en bon épicurien, devait sûrement beaucoup apprécier les merveilleuses bières du Jura suisse. Citons en premier lieu les subtiles créations de la Brasserie des Franches-Montagnes (BFM) et de la Brasserie Trois Dames, hélas fermée aujourd’hui. L’«Abbaye de Saint Bon-Chien» de BFM a même été élue «meilleure bière élevée en fût de chêne du monde» par le New York Times.
Et quand on arrive à exporter de la bière acide en Belgique (la terre d’origine des bières acides, rappelez-vous), c’est vraiment qu’on a tout bon.

Dommage que Goethe ne soit plus là pour voir ça!

 

À vos décapsuleurs!


Perles suisses

Brauerei Blackwell, Burgdorf: Mercury
Même la levure sauvage vient de l’Emmental

Brasserie BFM, Saignelégier: Abbaye de Saint Bon-Chien
Incontournable!

 


Les allemandes pour l’apéritif

Ritterguts Gose, Leipzig: Original Ritterguts Gose

Schneeeule Brauerei, Berlin: Dietrich
Vintage Berliner Weisse

 


Les reines belges
Brouwerij Boon, Lembeek: Oude Geuze
Un assemblage de lambics de trois millésimes

Brouwerij Rodenbach, Brugge: Vintage Red Ale
Une bière Grand Cru – subtile et complexe

23. JUIN 2021

MÊME SANS ALCOOL, ON EN RAFFOLE!

Des débuts difficiles…
Il en aura fallu du temps, mais aujourd’hui ça y est: même les bières sans alcool parviennent à ravir nos papilles. S’il y a quelques années encore elles relevaient surtout du fiasco ou de la pâle – et parfois imbuvable – copie, elles se déclinent aujourd’hui en des dizaines de versions uniques et riches en caractère. Considérées jadis comme un simple lot de consolation pour les conducteurs et les femmes enceintes ou comme de banales boissons désaltérantes, les bières sans alcool offrent désormais de véritables expériences gustatives.
Et ça, les brasseries allemandes l’ont bien compris: leurs créations sont impressionnantes! Pour les IPA par exemple, elles ne lésinent pas sur les houblons aromatiques. Voilà qui fera pétiller le palais de n’importe quel joggeur ou amateur de verre en terrasse. Même les bières brunes comme les porters ou les stouts, les bières blanches légères et les bières acidulées les plus tendances se prêtent de mieux en mieux au sans alcool.
Le prochain Dry January ne sera donc qu’une simple formalité!

 

Un peu, beaucoup, pas du tout?
Pour porter la mention «sans alcool», les bières ne doivent pas dépasser un taux de 0,5% – plus une marge de mesure. Mais pas de panique: à titre de comparaison, le jus de raisin contient 1,0% d’alcool, le pain 0,3% et une banane bien mûre 0,6%.
Les plus motivés d’entre nous pourront toujours opter pour les bières estampillées «0,0%», dont l’infime teneur en alcool tourne, quant à elle, autour de 0,005%.

 

Tuto
Pour brasser ce type de bière, deux options sont envisageables: soit éliminer l’alcool de bières classiques, soit l’empêcher purement et simplement de se former, et contrer en quelque sorte l’effet de la levure.
L’élimination de l’alcool se fait par distillation ou par filtration, deux procédés laborieux et très coûteux que presque seules les grandes brasseries peuvent se permettre.
Neutraliser ou ralentir la fermentation est, par contre, meilleur marché. Et puis surtout, il existe aujourd’hui de nouvelles levures à fermentation basse, dont l’effet prend fin avant même que le taux d’alcool atteigne 0,5%.
Les deux méthodes ont leurs avantages et leurs inconvénients, c’est pourquoi elles sont souvent combinées.

 

Merci qui?
Merci les Suisses, bien sûr! Ou les Allemands? Voire les Américains? C’est au XIXe siècle que remonteraient les premiers essais. Le goût et la durée de conservation des bières obtenues étaient néanmoins plus que limités. Il faudra attendre la prohibition aux États-Unis dans les années 1920 et 1930 pour que des bières sans alcool soient vendues pour la première fois à grande échelle. Mais à peine l’alcool fut-il à nouveau autorisé qu’elles disparurent du marché.
La première bière sans alcool «acceptable» fut sans doute la «Ex-Bier», de la brasserie Gurten à Berne. La Première Guerre mondiale l’empêcha néanmoins de décoller.
Une nouvelle ère de bières sans alcool débutera ensuite en 1965, grâce à une brasserie zurichoise. Après trois ans de recherches menées dans le plus grand secret, Hürlimann sortit l’«Oro», rebaptisée «Birell» quelques années plus tard. Dans les années 1970 et 1980, elle s’érigera au rang de bière sans alcool la plus bue au monde.
De 1972 au tournant de 1990, la RDA produira la AUBI (de l’allemand «Autofahrer Bier», la bière du conducteur). Enfin, au début des années 1980 commencera l’ère de la Clausthaler, suivie dans les années 1990 par différentes bières de blé, dont les vertus isotoniques ravissaient les sportifs.

 

À vos décapsuleurs!


La plus connue de Suisse et son équivalent plus noble

Maltées et sucrées
Locher AG (CH): la Sonnwendlig & la Leermond

 


Les IPA – Des arômes aussi nombreux que variés

Riedenburger (D): la Dolden Null
D’agréables notes citronnées – bio!

Störtebeker (D): l’Atlantik-Ale
Rafraîchissante et parfaitement équilibrée

Kehrwieder (D): l’ü.NN
Douceur tropicale.

Rügener Insel-Brauerei (D): la Snorkelers Sea Salt IPA
Fruitée et amère

 


Pourquoi pas une brune?
Samuel Smith (UK): la Sam’s Brown Ale
Maltée, avec des notes de noisette. Une bonne surprise!

Big Drop Brewing (UK): la Galactic Milk Stout
De belles saveurs grillées et une douceur sucrée

Lola/Nittenau (CH/D): la Porter
Une bonne dose de saveurs grillées et caféinées!

27. MAI 2021

Initiales BB: la bière blanche

Les températures s’adoucissent enfin, les terrasses nous invitent à leurs tables. Et quoi de mieux que de s’attarder autour d’une bonne bière blanche! Elle est pétillante, fruitée, légèrement amère et épicée… et dangereusement désaltérante. Aucune autre bière n’a autant le goût de l’été.

 

En Bavière: pour avoir la banane
En Bavière, la bière de froment, bière blanche ou encore hefeweizen est une véritable tradition.
On a bien du mal à croire que cette bière autrefois royale et aujourd’hui très prisée a bien failli disparaître au milieu du XXe siècle, tellement elle passait pour ringarde. Ce n’est qu’au début des années 1970 qu’elle a commencé à revenir en force – un comeback qui ne s’est pas démenti jusqu’à aujourd’hui. Pour notre plus grand bonheur!
La plus emblématique des cervoises bavaroises est la bière blanche non filtrée. Ce côté brut lui confère souvent un goût de pomme, de clou de girofle – le plus typique étant celui de la banane mûre. De quoi émoustiller les papilles!
Ces arômes étonnants ne sont pas dus au froment mais à la levure. Avec les bières blanches, c’est la levure qui assure le show.

 

À Berlin: plus rafraîchissante, tu meurs
Si vous voulez encore plus de fraîcheur à l’état liquide et que l’acidité ne vous fait pas peur, vous devez absolument essayer une bière blanche berlinoise. Évitez la célèbre mais plutôt fade «Berliner Kindl» et goûtez plutôt à la relève avec les brasseries Schneeeule, Brlo ou Lemke. Excellentes, leurs bières blanches se dégustent de préférence pures. Naturellement, les breuvages moins qualitatifs pourront être aromatisés avec un trait de sirop à l’aspérule odorante.

 

Et en Belgique?
Comme toujours, les versions belges sont fascinantes et délicieuses. Là-bas, la bière blanche (ou witbier en flamand) est brassée avec des graines de coriandre, des écorces d’oranges amères, et souvent d’autres épices et herbes aromatiques. Dégustée fraîche, elle étanche parfaitement la soif. En la laissant vieillir quelque temps en bouteille, on obtient une bière ronde, de dessert.

 

Pour les petits creux?
Le combo saucisse blanche et bretzel est un grand classique. Le fromage doux et la volaille sous toutes ses formes constituent également des accompagnements de choix. Et contrairement à beaucoup de vins et d’autres styles de bières, la bière blanche se marie très bien avec le poisson et la salade. Côté sucré, privilégiez les desserts aux fruits et le strudel aux pommes ou encore la compote de quetsches.

 

À déguster


Deux classiques des brasseries bavaroises:

Klosterbrauerei Andechs (D): bière blanche claire

Weihenstephaner (D): bière blanche non filtrée


La blanche du val Müstair

Tous les ingrédients sont locaux et proviennent de la région. Le maltage (encore trop peu répandu) est effectué en Suisse. On a donc affaire à une bière 100% suisse.
Bieraria Tschlin (CH)

 


De la weizenbier suisse? Mais avec plaisir!
Brauerei Adler (CH): Vrenelisgärtli – bière estivale par excellence

Viking Brew Lab (CH): Golden Valkyrie – par une jeune brasserie qui propose de super bières

Doppelleu Brauwerkstatt (CH): Brewmaster Ed.27 Basil Wheat – une bière blanche au basilic frais

20. APRIL 2021

Bock’n’Roll

En avril, nous avions une furieuse envie de la bière IPA très tendance, en mai nous irons dans une toute autre direction! Le houblon sera un peu en retrait. Le malt sera à présent sur le devant de la scène! Au lieu de goûts prononcés et vifs, nous allons vers des saveurs sensuelles et douces. Au nez, des arômes de fruits secs, de baies mûres ou de pruneaux. On peut aussi percevoir des arômes d’Ovomaltine et de pumpernickel. Selon le type de bock, on peut sentir du massepain et des arômes de miel.

 

Un peu d’histoire…
Au Moyen-Âge, ce n’est pas la Bavière qui était le centre de production de la bière dans les pays germanophones, mais le nord de l’Allemagne avec Hambourg et ses environs. C’est dans la petite ville d’Einbeck en Basse-Saxe, qu’on recensait pas moins de 700 brasseurs. La qualité de la bière d’Einbeck atteint une renommée internationale et fut exportée à travers le monde connu de l’époque et bien sûr aussi dans la riche Bavière. La consommation importante de la bière d’Einbeck eut une influence négative sur le bilan économique de la Bavière. C’est pourquoi la cour du Duché de Bavière, décida de produire elle-même sa bière d’Einbeck, mais cela n’a pu réussir qu’au bout de 40 ans, lorsqu’un brasseur d’Einbeck fut débauché.
La bière bavaroise adopta le nom de bock après quelques détours et contractions de noms.

 

Que servir avec la bière bock?
La puissance appelle des plats corsés! Une bière forte en goût a besoin d’un partenaire intense en goût.
Un fromage corsé, peu importe si à pâte dure ou molle est toujours excellent avec cette bière! L’huile, les oignons, l’ail et le poivre: à volonté, ce sont des accords parfaits. Même les desserts peuvent aussi constituer un excellent accord met-bière. Un tiramisu avec une bière doppelbock? Divin! Ou verser de l’eisbock sur une boule de glace à la vanille. Extraordinaire!

 

Suggestions


Geisser
Une bière bock parfaitement équilibrée – comme toutes les bières Sagen de cette brasserie Adler du Canton de Glaris.
Bock – Brasserie Adler (CH)


Ator 20
La brasserie Riegele est synonyme de grande qualité. L’Ator 20 est une bière puissante, harmonieuse et longue en bouche.
Doppelbock – Brasserie S. Riegele (D)

 


Aventinus
La bière emblématique de la brasserie Schneider Weisse: un rêve de bière doppelbock! Et sa petite sœur puissante à 12% de teneur en alcool!
Weizendoppelbock & Eisbock – Schneider Weisse (D)

23. MARS 2021

La tendance IPA, c’est quoi?

L’India Pale Ale (IPA- on prononce Ai-Pi-Ey), c’est LA création phare des bières artisanales. Cette bière est caractérisée par son amertume, mais pas seulement: elle présente aussi des notes gustatives aussi subtiles que diverses. Cela permet aux brasseurs et brasseuses de déployer une créativité infinie.

 

L’histoire du succès de l’IPA a débuté au milieu du 18ème siècle en Angleterre. La bière Pale Ale ne supportait pas bien le long voyage en bateau de 6 mois vers l’Inde, où l’attendaient les troupes des soldats anglais. Et qu’est-ce-qui permet de conserver la bière? Exactement, c’est l’alcool et le houblon. La bière Pale Ale fut ainsi produite à haute fermentation avec du houblon en quantité généreuse. L’idée était de diluer cette bière très forte, une fois arrivée dans les colonies, pour qu’elle atteigne un degré d’alcool normal. Cette idée, au contraire de la bière, n’arriva jamais jusqu’en Inde. Le style de la bière IPA était né.

 

Il existe de nombreuses légendes concernant la naissance de l’IPA, chacune plus jolie et plus passionnante, avec plus ou moins d’anecdotes de marins.

 

Les bières IPA accompagnent merveilleusement les plats fortement épicés.

 


Hopbliminal Messages
Les Nordiques savent s’y prendre avec la bière! Et ils sont experts dans la production des IPA du moment. La bière NEIPA de la brasserie Amundsen en Norvège en est un parfait exemple. Joliment fruitée, avec des notes herbacées et très peu d’amertume.
New England IPA (NEIPA) – Amundsen (NO)

Azacca
En Suisse, la bière IPA Tom Strickler de la brasserie S&A Brewing est incontournable! Ils ne lésinent pas avec les arômes de houblon!

IPA, American Style – S&A Brewing (CH)

 


Punk IPA
Un classique (moderne). La bière IPA la plus connue du monde. Véritable bombe houblonnée. L’amertume et l’arôme sont en parfaite harmonie.

IPA – BrewDog (SCO)

Andreas Gröber est fan de bière. Dans sa rubrique pétillante, il nous fait pénétrer dans le monde de la bière et de sa diversité avec des tendances, des coups de cœur et des découvertes gustatives.

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