Frische oder getrockenete Morcheln?

Zwei Feinschmeckerinnen, zwei Meinungen

FABIA ZINGARO
Rezeptautorin bei le menu

Frisch und selbst gesammelt, sind Morcheln für mich ein besonderer Genuss! Das Kochen bereitet mir nicht nur grosse Freude, sondern gibt mir ein ganz anderes Gefühl, als wenn ich getrocknete Pilze verwende. Zudem kann ich die Morcheln in der passenden Grösse auswählen. Die Stiele verwende ich gerne für einen Fond. Ein weite- rer Vorteil ist die deutlich einfache- re Reinigung frischer Morcheln. Für mich ein wichtiger Punkt, denn das unangenehme Knirschen zwischen den Zähnen muss wirklich nicht sein!

JEANINE BIERI
Rezeptautorin bei le menu

Für mich gibt es gleich mehrere Grün- de, getrocknete Morcheln zu verwen- den. Zum einen sind sie ungekühlt ewig haltbar. Folglich habe ich sie auch für ein spontanes Morchelrisotto griffbereit im Vorratsschrank. Zum andern schmecken getrocknete Pilze viel intensiver. Ihr Aroma kommt perfekt zur Geltung. Ganz wichtig: Das Einweichwasser der Pilze absieben und weiterverwenden! Als Basisfond wertet es jedes Pilzgericht auf, indem es Saucen, Suppen & Co. zusätzlich eine volle Ladung Umami verleiht.