DANIEL AESCHLIMANN
Fotograf bei le menu

Ich bevorzuge den ganzen Fisch aus vielerlei Gründen: Ein ganzer Fisch sieht wunderschön aus und macht einem bewusst, was man isst. Zudem bietet der ganze Fisch eine breite Palette an Zubereitungsarten – von Grillieren bis Frittieren, von Räuchern bis Pochieren. Frischen Fisch erkennt man an den klaren Augen, den roten Kiemen und am festen Fleisch. Dank Gräten und Haut bleibt er frisch und saftig und ist aromatischer als Filets. Ausserdem hat er ganz unterschiedliche Teile zu bieten. Meine liebe Freundin Dorothy aus Jamaika, die mit Fisch aufgewachsen ist, isst am liebsten den Kopf – und zwar ganz: mit Augen und Lippen. Ich bereite aus Gräten und Kopf lieber einen Fond zu.

BEATRIX LEONHARDT
Rezeptautorin bei le menu

Ich finde Fischfilets einfach schöner. Ich mag es nicht, wenn mich die leblosen Augen anstarren und das offene Maul quasi um Hilfe schreit. Nein, nein, das ist gar nichts für mich. Am Schluss müssen der Kopf und die Gräten sowieso entfernt werden. Und gerne verzichte ich darauf, mitanzusehen, wie der arme Fisch nicht fachgerecht auf dem Teller filetiert wird. Diese Sauerei! Überall spicken Fischteilchen herum. Auf einem Extrateller stapeln
sich die Gräten wie Gerippe und verderben dem Visavis den Appetit. Da sind Filets weit anständiger. Sie lassen sich mühelos zerteilen – selbst ohne Messer, brauchen nicht entgrätet zu werden und drohen mir daher auch nicht mit dem Erstickungstod.