STEFAN WÄLTY
Rezeptautor le menu

Es gibt ein paar Gerichte, bei denen ich kaum widerstehen kann. Eines davon ist Tatar. Besonders schätze ich klassisches Rindfleischtatar, notabene von Hand geschnitten. Erstens zeugt das von handwerklicher Sorgfalt und zweitens von der Liebe zu diesem Klassiker. Denn das Fleisch darf weder zu klein noch zu fein sein, geschweige denn gehackt oder – noch schlimmer – gemixt. Ich will beim Essen die Textur und die Frische des Fleischs schmecken. Zudem sieht grob geschnittenes Tatar einfach appetitlicher und um Welten schöner aus. Darüber hinaus ist es viel einfacher zuzubereiten. Grundvoraussetzung dafür ist natürlich ein geschliffenes Messer.

ANDREA MÄUSLI
Chefredaktorin le menu

Ich mag Fleisch sehr und ich mag auch rohes Fleisch, aber ich bin nun mal kein Wolf, der auf seinem Fleisch herumkauen will. Natürlich sagen kritische Stimmen nun, man sollte das zarteste Fleisch nehmen, das Filet, dann wird das kaum der Fall sein. Kann sein, die Realität ist eventuell eine andere. Ausserdem mag ich die feine Konsistenz, wenn ich mein Tatar aufs Töstchen streichen kann – fast wie Pâté. Dank der feinen Struktur verbindet es sich perfekt mit den restlichen Aromastoffen: der fein geschnittenen Zwiebel, dem Cognac, der Worcestershiresauce, dem Klacks Ketchup, den Kapern und dem Hauch von Chili.